València se prueba a bocados: almuerzos de barra, arroces de huerta y sardinas frente al mar

Lejos queda la postal única de la paella. A poco más de diez mil kilómetros de Buenos Aires, en la costa mediterránea de España, València ofrece un mapa gastronómico que se lee barrio por barrio, barra por barra, y que arranca mucho antes del mediodía. Si uno se descuida, se pierde la primera lección: en esta ciudad se almuerza temprano, se almuerza de pie y se almuerza con vino, con cerveza y hasta con un carajillo que aquí llaman cremaet.

El esmorzaret, ese almuerzo que empieza antes de las doce

La jornada arranca con el esmorzaret, una costumbre que se sirve desde temprano y se extiende hasta cerca de las 12. En la mesa o en la barra aparecen aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo típico que se acompaña con cerveza y se cierra con el cremaet, una variante local del carajillo a base de ron, café y piel de limón. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para completar el pingüe. Hay direcciones concretas para sentarse a probar: La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14, y La Peseta, en Cristo del Grao 16. Otras opciones son La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, que además de la fórmula clásica prepara tortillas de papa. Los precios de las tapas arrancan en torno a los dos o tres euros por plato y el bocadillo con la caña ronda los cuatro o cinco, una forma razonable de empezar el recorrido sin resignar el resto del día.

El Cabanyal y el pulso del mar

Para seguir, conviene caminar hasta el barrio del Cabanyal-Cañamelar, la franja histórica que mira al Mediterráneo y que conserva el ADN portuario de la ciudad. Allí manda la titaina, una receta de cuchillo y mortero que combina tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. La preparan para picar sobre pan tostado y se suele servir como entrativo junto a una caña bien fría. Otro producto del lugar son las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y los del Delta del Ebro, con un sabor intenso a sal marina que los vuelve protagonistas de muchas mesas. En ese barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos de época. Su propuesta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. El ambiente pide conversación lenta y, si el bolsillo lo permite, dejarse llevar por la recomendación del día.

Del barrio del Carmen a la huerta: sardinas, figatell y platos de siempre

El recorrido por las tapas también llega al barrio del Carmen, en pleno casco histórico. Allí funciona Tasca Ángel, donde salen lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, además de sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, una carta pensada para compartir y picotear de mesa en mesa. Para explorar las recetas regionales más de raíz, Anyora propone el figatell, una preparación elaborada con tocino magro e hígado envueltos en una membrana conocida como redaño, que se cocina a la brasa y se sirve como tapeo contundente. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar, una fórmula de tienda y mesa que resume el espíritu de la huerta. Alguien del barrio me dijo, mientras esperaba una caña en la barra, que la clave está en no apurarse: pedir de a poco, probar de a poco y dejar que la conversación arme el menú.

La huerta, la Albufera y los arroces que vienen del agua

La variedad de la cocina valenciana tiene relación directa con tres geografías que conviven a pocos kilómetros: la huerta que rodea la ciudad, la costa abierta al Mediterráneo y la Albufera, el lago somero donde se cultivan las variedades de arroz que dan identidad a la región, como Bomba, Senia y Albufera. Ese entorno está detrás de platos como el all i pebre, una preparación a base de patata y ñora con rape o morroca, y del arròs amb fessols i naps, un arroz caldoso con alubias y nabos que se sirve en olla de barro. Quien quiera ir a fondo puede visitar pueblos como Sueca, Cullera o El Palmar para comer el arroz frente al lago, aunque la ciudad también tiene arrocerías de referencia para probar la receta sin moverse del centro.

• Esmorzaret: La Pascuala (Dr. Lluch 299), Marvi (Justo y Pastor 14), La Peseta (Cristo del Grao 16), La Pérgola (Paseo de la Alameda 1) y Alhambra (Calixto III 8).
• Mar y barrio del Cabanyal: Casa Montaña, con anchoas del Cantábrico, atún rojo marinado y clásicos como michirones y ajoarriero.
• Tapas en el Carmen: Tasca Ángel, con sardinas a la plancha, sepia en su tinta, callos y mollejas.
• Recetas regionales: figatell en Anyora y croquetas, albóndigas y canelones en Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo 13).
• Huerta y Albufera: all i pebre y arròs amb fessols i naps, con arroces Bomba, Senia y Albufera.

La mejor temporada para armar este recorrido es el otoño y la primavera, cuando las temperaturas templadas permiten caminar entre barrios sin sufrir el calor húmedo del verano ni el cierzo del invierno. En esos meses, las barras de València funcionan a pleno y las recetas de huerta llegan a la mesa con productos recién salidos del campo, lo que convierte a la ciudad en un destino gastronómico que se disfruta de a bocados y sin apuro.