Un solomillo entero, tres puntos de cocción y un solo horno: el método de Berasategui para zanjar el debate en la mesa

A unas cuantas horas de cualquier capital argentina, en una cocina que bien podría ser la de cualquiera de nosotros, Martín Berasategui se paró delante de una mesa con un solomillo de ternera entero y un problema doméstico que todos conocemos: en la misma mesa siempre hay quien pide la carne casi cruda, quien la quiere a punto y quien no tolera ver un rastro rosado en el plato. En lugar de cortar la pieza en porciones individuales y cocinar cada una por separado, el cocinero propuso algo que parece de sentido común una vez que uno lo escucha, pero que rara vez se aplica: cocinar la carne entera, dejarla descansar y, al servir, atender a la zona del corte. La cabeza, el centro y la punta del solomillo no son la misma carne ni se comportan igual frente al fuego. Esa diferencia, dijo, alcanza y sobra para conformar a los tres perfiles de comensal que conviven en cualquier asado o mesa familiar que se precie.

El reparto según la zona del corte

Lo que Berasategui planteó es, en realidad, un mapa del solomillo en tres zonas, cada una con un destino claro en el plato. La cabeza, más ancha, es la parte que menos tiempo acumula de calor concentrado en su interior después de la cocción, y por eso es la que reservó para quienes buscan la carne poco cocida. El centro, la porción más uniforme, queda para los que la prefieren a punto. Y la punta, la zona más estrecha del solomillo, es la que sigue cocinándose con más fuerza durante el reposo, así que es la que se sirve a quienes la quieren más hecha. Es un truco tan viejo como los asados criollos, pero articulado con la precisión de un cocinero que lleva décadas pensando cómo se comporta la carne antes de que llegue al plato.

La preparación que describió el chef se apoya en tres momentos bien marcados y se aleja de la idea de que un solomillo entero es un bicho difícil de domesticar en una cocina doméstica. Todo empieza en una sartén o paellera lo suficientemente grande como para alojar la pieza completa. Ahí la carne va a fuego medio alto entre doce y catorce minutos, con una sola vuelta a la mitad del tiempo. Después salta al horno, a 170 grados, por otros veinticinco minutos. Si sumamos, la cuenta da entre 37 y 39 minutos, casi los cuarenta que el cocinero maneja como referencia. Y aquí viene el tercer momento, el que muchos olvidan: el reposo fuera del fuego antes de cortar, que sigue cocinando el interior y termina de definir el punto.

• Sartén o paellera grande con el solomillo entero, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, una sola vuelta a la mitad.
• Horno a 170 grados durante 25 minutos para completar la cocción de la pieza entera.
• Reposo fuera del fuego, fundamental para que el centro termine de cocinarse y los jugosos se redistribuyan.
• Al servir, la cabeza para los que quieren la carne poco cocida, el centro para el punto intermedio y la punta para los que la prefieren más hecha.

El acompañamiento que eligió Berasategui fue bien al pie de la propuesta: un puré de papas clásico, que no compite con la carne y deja que el protagonista sea el solomillo. La idea es la de un plato único a partir de una sola pieza, con la familia o los amigos recibiendo cada uno su porción desde la zona del corte que mejor le responde a su paladar. Una sola pieza, un solo horno y, sin embargo, tres puntos distintos servidos en el mismo momento. Para quienes cocinamos seguido y solemos pelearnos con la duda de cuántos minutos más o cuántos minutos menos, la lógica del cocinero resulta casi un alivio: el solomillo ya viene con la solución adentro, solo hacía falta saber dónde cortar.

Yo confieso que, después de escucharlo, me quedé pensando cuántas veces peleé con el termómetro o con el reloj cuando el problema era, en realidad, de anatomía. La próxima vez que arme una mesa con opiniones cruzadas sobre el punto de la carne, voy a dejar que cada quien elija su zona en el plato. Eso sí, conviene armarlo cuando todavía no hace tanto calor en buena parte del país: el frío del invierno ayuda a que el reposo funcione sin sorpresas y a que la carne llegue a la mesa en su mejor ventana. Mi recomendación, entonces, es probar este método entre junio y agosto, con un buen puré al lado y la paciencia de cortar al último momento.