Pescado en la mesa: por qué hay que mirar la especie antes de elegir y quién debe cuidarse más

Lo conozco desde que tengo memoria: el ruido de la carnicería de don Avelino en la esquina, el mostrador de acero, la balanza que todavía funciona a mano. Esta semana la imagen volvió a mi cabeza cuando me puse a escribir sobre algo mucho menos poético, pero igual de cotidiano: qué pescado conviene poner en la mesa y por qué no todos los filetes ni todas las latas se miran de la misma manera. Porque, como me lo resumió una vecina del barrio a la que voy a llamar Marta mientras esperábamos el turno en la verdulería, "uno cree que come sano y a veces está metiéndole al pibe algo que no debería". Marta tiene dos chicos de 8 y 12 años, y la pregunta le cayó como un balde de agua fría: el atún que le revuelve al mayor en la ensalada de la escuela, ¿es cualquiera o hay que mirar la etiqueta con otros ojos?

Lo que dice la agencia sanitaria española

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida por la sigla AESAN, viene difundiendo desde hace años una recomendación bastante clara: a la hora de comprar pescado hay que pensar en la especie, no sólo en si nos gusta o en el precio. La pauta general para la población adulta es incorporar entre tres y cuatro porciones por semana, alternando pescados blancos y azules, algo que en la cocina de cualquier familia de nuestra tierra, incluidos nosotros los santiagueños cuando nos toca cocinar fuera de casa, suele ser más fácil de decir que de cumplir. Pero la advertencia fuerte llega con cuatro especies puntuales: el pez espada, conocido también como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para la AESAN, esos cuatro nombres propios deberían quedar directamente fuera del plato cuando se está embarazada, cuando se busca un embarazo o cuando se está amamantando, y la misma prohibición alcanza a los menores de 10 años.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años.
• Tiburón: misma restricción para embarazadas, lactantes y chicos hasta los 10.
• Lucio: también fuera del menú en esos mismos grupos.
• Atún rojo: idéntica recomendación en embarazo, lactancia y menores de 10.

Entre los 10 y los 14 años, la cosa se afloja pero no se libera del todo: para esas cuatro especies la indicación es no pasar de 120 gramos por mes, una porción chica, casi simbólica, pero suficiente para que un chico no quede expuesto de manera sostenida al contaminante que preocupa. Y acá viene lo que a mí, como periodista y como lector, más me interesa remarcar: el motivo de estas precauciones no es un capricho ni una moda dietética. Lo que la AESAN y otros organismos sanitarios vienen señalando desde hace rato es que una exposición prolongada a cantidades elevadas de metilmercurio puede afectar al sistema nervioso que todavía está en desarrollo, y eso incluye tanto al cerebro de un bebé en gestación como al de un niño que todavía va a la primaria.

Atún en lata: no es lo mismo el claro que el rojo

Acá es donde la conversación con Marta se puso más interesante, porque la confusión más grande que escucho a mi alrededor es justamente esa: el atún rojo y el atún de la lata no son el mismo animal, ni se comportan igual frente al mercurio. El atún rojo que se vende fresco o en porciones grandes, el que los cocineros llaman a veces por su nombre científico Thunnus thynnus, es un pez grande, longevo, que vive muchos años y ocupa la cima de la cadena alimentaria, y por lo tanto va acumulando más cantidad de mercurio en su tejido muscular. En cambio, las latas que compramos en el súper, las que llevan la etiqueta de atún claro o atún listado, vienen de especies distintas, más chicas y de vida más corta, que concentran mucho menos contaminante. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende automáticamente al atún de la conserva, y esa diferencia, créanme, cambia por completo la decisión de compra.

La explicación que dan los organismos sanitarios es bastante concreta y vale la pena entenderla: el metilmercurio se va incorporando al músculo de los peces a través de lo que ellos mismos comen, y los grandes depredadores que viven más años van sumando el contaminante con el tiempo, como quien guarda cosas en un galpón durante décadas. A eso se suma un dato que a mí, como adulta, me resulta particularmente inquietante: esa sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, por eso la recomendación se endurece tanto durante el embarazo. Y hay otro concepto útil que aparece en los informes europeos: no es lo mismo el límite máximo permitido para vender un alimento que la cantidad que una persona puede ingerir de manera segura. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, una cifra chica que sirve para entender por qué las embarazadas y los chicos son los primeros a los que se les restringe el consumo de esas cuatro especies.

Entonces, ¿qué conviene poner en la mesa?

La buena noticia es que el pescado, bien elegido y bien variado, sigue siendo uno de los alimentos más recomendables que existen, y vale la pena repetirlo porque a veces estas advertencias asustan más de lo que explican. La merluza, la sardina, el bacalao, el salmón, entre otros, aportan proteínas, yodo, selenio y esos ácidos grasos omega-3 que tanto se mencionan cuando se habla de salud cardiovascular y desarrollo cerebral. Alternar entre varias especies a lo largo de la semana es la forma más simple de mantener esos beneficios y, al mismo tiempo, reducir la exposición repetida al mercurio que pueda traer un pescado en particular. Yo, cada vez que escribo sobre este tema, termino pensando lo mismo que le dije a Marta antes de despedirnos en la puerta de la verdulería: que ojalá la próxima vez que alguien arme una ensalada para un pibe de 8 años tenga a mano, aunque sea una idea más clara de qué lata está abriendo y por qué.

“Como me dijo Marta en la esquina, "uno cree que come sano y a veces está metiéndole al pibe algo que no debería": la diferencia entre el atún rojo y el atún claro de la lata es justo el ejemplo más claro de por qué mirar la especie antes de elegir no es un capricho, sino un cuidado que empieza en la góndola del súper y termina en la mesa de cada casa.”Mariana Ledesma