Once pasos de carne en San Pablo: la experiencia que cruza Argentina, Uruguay y Brasil en una misma mesa

A unos mil trescientos kilómetros de Buenos Aires, en la Rua Padre Carvalho 231 del barrio paulista de Pinheiros, la carne deja de ser un simple plato y se convierte en un recorrido de casi dos horas. En el primer piso funciona Nunes Parrilla, una parrilla de raíz brasileña con una carta de doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. Pero la verdadera rareza está arriba: en el segundo piso, El Asador propone una experiencia para diez personas, con once pasos que se cocinan frente a los comensales mientras el asador va contando de dónde viene cada pieza y por qué eligió esa preparación.

La reserva se organiza por cupos limitados y se abre mes a mes. El precio se consulta al reservar —no figura en el material de base, así que conviene escribirles antes de armar el viaje—. El formato, eso sí, es claro: dos horas de mesa, un solo cocinero al frente de la parrilla y un menú cerrado que recorre cortes de los tres grandes países carniceros de la región.

Qué se come en El Asador

• Empanada de carne, pasada primero por fritura y después por la parrilla.
• Molleja y panceta laqueada, entre los cortes de achuras.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan, como uno de los pasos intermedios.
• Cortes argentinos: un wagyu con palmito asado y un bife Angus con milhojas de papas y chimichurri.
• Carne uruguaya estofada y una costilla Hereford servida con humita andina.
• Un ejemplar de Nelore como representante de la producción brasileña.
• Para abrir: cóctel con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Para cerrar: panqueques con dulce de leche caramelizados con una pala con brasas, helado y mermelada de frutos rojos.

Lo que distingue a El Asador no es solo el producto, sino el relato. Mientras los cortes van apareciendo en la parrilla, Pedro Nunes —el cocinero que abrió la casa en 2022, tras formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil— va explicando qué animal es, de qué país proviene y qué lo hace especial. Uno de los momentos que más se disfruta, me dijo alguien que pasó por la mesa, es cuando Nunes señala las diferencias de grasa entre un Angus argentino y un Hereford uruguayo: ahí se entiende por qué cada país tiene su lugar en el menú.

“Por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

Cuándo conviene ir y qué tener en cuenta

• Reservar con anticipación: los cupos se liberan cada mes y los lugares son limitados a diez por servicio.
• Llegar con tiempo: la experiencia dura dos horas y conviene no tener nada posterior apretado en la agenda.
• Ubicarse primero en el primer piso: la carta de Nunes Parrilla sirve para entender la filosofía de la casa antes de subir a El Asador.
• Si te interesa comparar, pedí que te detallen país de origen y maduración de cada corte durante el servicio.

Para elegir temporada, lo ideal es el invierno paulista: entre junio y septiembre las temperaturas son más amigables para una comida larga frente a la parrilla, y la ciudad tiene una agenda cultural intensa que justifica combinar la visita con otras paradas por Pinheiros. Aun así, El Asador funciona todo el año; en verano conviene reservar temprano y tener en cuenta que el calor se siente en el segundo piso. Si hay que elegir un solo momento, me quedo con esa pausa en la que Nunes carameliza los panqueques con una pala cargada de brasas: es el cierre perfecto para entender que acá la carne no se come, se atraviesa.