Cuando vuelven los hidratos, los cereales refinados son los que más sacuden al sistema inmunitario

Todo arranca en una cocina cualquiera de Santiago del Estero, donde cualquiera de nosotros los santiagueños sabe lo que es pasar de un guiso con mandioca a un plato de arroz blanco, y sentir al mediodía que el cuerpo cambió de parecer. Esa misma lógica, la de que no todos los hidratos son iguales cuando vuelven al menú, fue la que puso a prueba un equipo de NYU Langone Health en un estudio publicado en Cell Press Blue.

El ensayo reclutó a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedad cardiovascular. En la primera etapa, todos siguieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40% hasta lograr cerca del 15% de reducción del peso corporal. Después llegó la fase clave, la que aquí nos interesa.

Tres caminos, misma cantidad de calorías

Durante diez semanas, los participantes fueron repartidos en tres grupos que consumían la misma cantidad de calorías. Uno siguió con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con un detalle que cambia todo: en uno, el 20% de la energía provenía de almidones de cereales refinados, y en el otro, de azúcares añadidos.

De los 54 inscriptos, 44 terminaron esa etapa y fueron los que aportaron los datos inmunológicos. Lo que vieron los investigadores fue bastante claro: el grupo que volvió a comer almidones refinados mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico que los otros dos.

• Cambios en la proporción de células asesinas naturales.
• Mayor activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.
• Niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento.
• Transcriptómica que confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas.

Los autores plantearon una explicación bastante concreta: los cereales refinados elevan la glucosa en sangre con rapidez después de comer. Esa suba posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde allí, disparar otras vías con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis, hicieron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un ayuno: los animales mostraron mayor inflamación en tejido adiposo.

Como me decía Gladys, la vecina del barrio, que justo está haciendo la dieta que le indicó la nutricionista, "uno cree que volver a comer pan es premio, y capaz que el cuerpo lo vive como una amenaza". El estudio no dice que haya que eliminar los hidratos para siempre: señala que el tipo de carbohidrato, y no solo la cantidad, puede modificar la respuesta biológica del organismo cuando se sale de una restricción.

La expectativa, ahora, es que nuevas investigaciones afinen el lápiz sobre qué fuentes de carbohidratos conviene reincorporar primero cuando se termina una dieta baja, para que la transición no le pase factura al sistema inmunitario.