La clave para llevar un filete de la heladera a la sartén sin perder jugos

Cocinar un filete a la plancha puede parecer una tarea simple, pero el resultado depende de decisiones que se toman antes de que la carne toque la sartén. El escritor Tim Hayward propone una técnica precisa, denominada la regla del dos por dos por dos: dos centímetros de grosor, dos minutos por cada lado y una sartén o plancha a unos 190 grados centígrados.

El objetivo es conseguir una costra dorada y pareja, con un interior rosado y húmedo. Hayward explica que la superficie exterior de la carne debe alcanzar aproximadamente 150 grados para producir la reacción de Maillard, responsable del color y de los sabores característicos del asado. Por eso, la sartén debe estar bien caliente antes de colocar la pieza.

La ejecución exige no mover el filete ni presionarlo durante la cocción. Se lo apoya en la superficie caliente, se esperan dos minutos, se da vuelta una sola vez y se retira. La recomendación del autor incluye salar la carne al momento de cocinar, ya que considera que hacerlo con anticipación puede resultar contraproducente para este método.

El trabajo empieza en la heladera

Según el procedimiento descrito por Hayward, la pieza debe permanecer destapada sobre una rejilla plana en la heladera durante al menos doce horas. Ese reposo permite que el frío seque la superficie. Si la carne está húmeda al entrar en contacto con la sartén, baja la temperatura de la plancha y favorece la formación de vapor en lugar de una costra firme.

Para aplicar el método en casa no hace falta un equipamiento demasiado complejo. Basta con una sartén de hierro o acero y un termómetro de cocina que permita comprobar la temperatura. La preparación requiere surtout anticipación, porque el reposo en la heladera ocupa más tiempo que la cocción misma.

• Elegir un filete de dos centímetros de grosor.
• Dejarlo destapado sobre una rejilla plana en la heladera durante doce horas o más.
• Calentar una sartén de hierro o acero a unos 190 grados centígrados.
• Cocinar dos minutos por lado, sin moverlo ni presionarlo.
• Retirar la pieza y salar al momento de servir, siguiendo la recomendación de Hayward.

La regla del dos por dos por dos funciona como una guía precisa, pero no elimina la importancia de observar el punto de la carne y adaptar la preparación al corte elegido. Como me dijo alguien durante un viaje alInterior, la cocina no se aprende solamente mirando el reloj: también hay que prestar atención a lo que ocurre en la sartén. En este caso, la combinación de reposo, temperatura y manejo de la pieza es la que marca la diferencia entre un filete que se cuece y uno que se dora por fuera y conserva sus jugos por dentro. Para los meses cálidos, cuando se busca una comida simple pero consistente, conviene dejar el corte en la heladera durante la noche y cocinarlo al día siguiente, respetando el tiempo de reposo antes de llevar la sartén al fuego.