Graciela: la parrilla de Pablo Rivero llega al West Village de Nueva York

Pablo Rivero abrió en Nueva York su primer restaurante por fuera de la Argentina. Se llama Graciela, en homenaje a su madre, y funciona en el West Village de Manhattan desde el 14 de julio de 2026. La propuesta busca trasladar el estilo que Rivero consolidó con Don Julio en Buenos Aires: carne argentina cocinada a las brasas y platos emblemáticos de la cocina de casa.

Carne a las brasas y cortes argentinos

La base del menú es la carne argentina a las brasas de quebracho blanco. Es una madera muy densa, que sostiene el calor durante mucho tiempo sin dejar un aroma fuerte en el plato. Según la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que dedicó una reseña al lugar cuatro meses después de la apertura, Graciela recibió dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a muy bueno, y quedó incluida entre las elecciones de la crítica. Mishan describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destacó el sellado: una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Mishan también señaló que el lugar no responde al modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte enorme funciona como símbolo de estatus. Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. De los cortes argentinos disponibles solo llegan dos, el ojo de bife y el bife angosto, porque las leyes de importación de Estados Unidos exigen que entren sin hueso y madurados en húmedo al vacío. También hay un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.

Las empanadas y el resto de la carta

Buena parte del elogio se llevó hacia las empanadas, rellenas de osobuco, es decir, garrón vacuno cocido durante horas. La crítica destacó la prolijidad del repulgue. Mishan también mencionó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención del proyecto con una frase que la propia reseña recoge.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. Una de las razones es que en Buenos Aires Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y ahí está la diferencia más clara entre ambas propuestas.