Garbanzos con calamares: el guiso exprés que mejora con el paso de las horas

Les voy a confesar algo: durante mucho tiempo creí que combinar legumbres con marisco era una de esas empresas reservadas a cocineros con paciencia infinita y ollas que no se apuran. La idea de mezclar un pote de garbanzos con calamares me sonaba a receta de domingo largo, de esas que arrancan a las diez de la mañana y terminan cuando ya oscureció. Hasta que me topé con una versión que desmiente el mito de raíz y que, además, se prepara en serio en menos de media hora de trabajo real frente a la hornalla.

La clave, como me lo explicaría después una cocinera amiga mientras revolvía el sofrito en su cocina de Buenos Aires, está en sacarse de la cabeza la idea de que hay que partir de garbanzos crudos y ponerse a vigilarlos durante horas. Con un buen bote de garbanzos ya cocidos —de los que vienen en conserva, firmes y sin excesos de sal—, el tiempo activo en la cocina baja a unos veinte minutos sin resignar ni un gramo de profundidad en el sabor. Es, en la práctica, un atajo que no traiciona el resultado.

El método, paso a paso

La base es un sofrito clásico, de esos que cualquier cocinero de casa tiene incorporado: cebolla picada fina, ajo y tomate —puede ser perita fresco rallado o triturado de lata— cocinados a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y la cebolla pierde el agua. Sobre ese fondo se saltan los calamares limpios y cortados en aros o en trozos irregulares, apenas el tiempo suficiente para que tomen color y se sellen, sin pasarse de cocción porque sino se endurecen y arruinan el plato.

Después entran los garbanzos, previamente escurridos y enjuagados, y el caldo de pescado, que puede ser casero si uno tuvo la lucidez de guardarlo en el freezer, o de tetrabrik si la vida no dio para tanto. El hervor final, de unos pocos minutos, se encarga de unir los sabores y de integrar el caldo hasta lograr un guiso corto de líquido, más parecido a un salteado húmedo que a una sopa propiamente dicha.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta concentrar.
• Saltear los calamares limpios en aros o trozos, solo hasta que tomen color.
• Sumar los garbanzos escurridos y caldo de pescado; hervir unos minutos.
• Servir como guiso espeso o dejar reposar para el día siguiente.

Un plato que mejora con el reposo

Hay algo que me confirmó esa misma cocinera y que vale la pena anotar: este guiso está mejor al día siguiente. Las legumbres absorben el caldo durante la noche, los sabores se asientan y se redondean, y al recalentarlo al mediodía se obtiene algo más armónico que la versión recién hecha. Es, en los hechos, una receta pensada para anticipar: se prepara la noche anterior, se guarda en un recipiente hermético y se lleva al trabajo envuelta en una servilleta de tela. Aguanta la textura sin volverse papilla y, según me insistió mi amiga, no es de esas preparaciones que sufren el viaje en mochila.

“Lo que más me gusta es que al otro día los garbanzos se inflan con el caldo y todo queda más parejo, como si el plato se hubiera ordenado solo durante la noche.”Mariela, cocinera amateur, barrio de San Telmo

Sepia o chipirones: los reemplazos que funcionan

El calamar no es, ni mucho menos, la única opción de cefalópodo para esta preparación. La sepia —que suele conseguirse más fácilmente en las pescaderías del centro— aporta una textura más firme y un sabor algo más pronunciado, con un punto mineral que le da carácter al guiso. Los chipirones, más pequeños y tiernos, se cocinan en menos tiempo y quedan muy jugosos si uno tiene la disciplina de no pasarlos de calor. Las tres variantes llevan al mismo lugar, y la elección termina siendo más una cuestión de precio en la pescadería que de técnica en la cocina.

En lo nutricional, la combinación tampoco defrauda: la proteína vegetal de la legumbre se suma a la proteína magra del marisco con muy pocas grasas de por medio, lo que la deja instalada cómodamente entre las preparaciones más equilibradas de la cocina mediterránea. No es un plato dietético en el sentido estricto, pero sí es de esos que alimentan sin pesar.

Mi recomendación, si se animan a probarlo, es encararlo en los meses frescos: entre mayo y septiembre, cuando el cuerpo pide cuchara y el calamar está en temporada y se consigue a mejor precio. Es, además, un recurso noble para esos días en los que uno vuelve tarde a casa y no tiene ganas de improvisar, porque el guiso ya está hecho, guardado en la heladera, esperando que uno le dé diez minutos de fuego y una cuchara.