Chochoyotes: el ombligo de maíz que sostiene la cocina hogareña de México

Se llaman chochoyotes, tienen forma de ombligo y son uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana. Hechos con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, se cocinan en caldos y guisos donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato. Son una de esas preparaciones sencillas que, sin hacer ruido, aparecen en casi todas las mesas de cocina casera del país.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas, de modo que conviene tomar cualquier explicación definitiva con cautela. Lo que sí está claro es que la preparación es muy anterior a los ñoquis italianos, que llegaron después a través del Atlántico, y que en México ya existía una receta muy similar.

Una masa de toda la vida

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar ronda las tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos.

Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter. Es una masa que admite variaciones, pero el punto de partida sigue siendo el mismo que el de la tortilla.

Cómo se forman y cómo se cocinan

Para armarlos se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo. Ese hueco no es solo una cuestión estética: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo del guiso mientras se cocinan.

La técnica de cocción es clave. Se agregan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, y por eso espesan el caldo de forma natural.

Dónde aparecen en la mesa

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico
• Sopas de pollo
• Guisos de carne
• Sopas de verduras
• Preparaciones con mariscos

Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, la recomendación es cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura. Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea, lo que muestra que una receta antigua puede seguir teniendo lugar en la cocina de hoy.