Carne cruda y tuétano caliente: la apuesta de Barra Baja que conquista Sevilla

A poco más de mil kilómetros de Buenos Aires, cruzando el Atlántico, uno llega a Sevilla y se encuentra con una esquina de la calle Javier Lasso de la Vega donde funciona Barra Baja, el restaurante que conduce el cocinero Rafa Liñán. El local abre sus puertas con una propuesta que mira de cerca a la cocina abierta: la barra está orientada directamente hacia el horno de carbón, de modo que quien se sienta allí puede acompanhar paso a paso la preparación y la terminación de cada plato. Para quienes prefieran otra dinámica, también hay mesas distribuidas en el salón.

La carta se organiza por tipos de producto y va cambiando con el ritmo de las estaciones. Hay un apartado de ostras, otro de verduras, uno de pescados, otro de carnes y, al final, los dulces. Algunas preparaciones se mantienen desde los primeros meses del restaurante, mientras otras rotan según lo que ofrece el mercado. En ese recorrido aparece uno de los platos más comentados de la casa: un steak tartar que no se sirve en un plato común, sino dentro de un hueso abierto que conserva el tuétano, previamente calentado en el horno.

Carne cruda, tuétano atemperado

La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada en el momento. Liñán recomienda llevar el tenedor hasta la base para tomar en un mismo bocado la carne y el tuétano. De esa manera, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin que la carne deje de estar cruda. El tuétano, en tanto, llega atemperado y aporta la grasa que termina de redondear el conjunto. En mi paso por Barra Baja, el cocinero me explicó que la idea fue siempre que la grasa del tuétano dialogue con la frescura de la carne sin cocinarla, y que esa lógica ya estaba en la carta poco después de la apertura.

Brasas, curas y frituras

El fuego interviene también en la sección de mariscos. Las ostras se presentan a las brasas con mantequilla de Jerez, y las almejas salvajes se sirven con mantequilla de ajo y amontillado. Otra opción de la carta es la vieira curada, que llega a la mesa con un gazpachuelo cítrico. Entre las verduras, la berenjena frita se acompaña con miso blanco y castañas de cajú. La selección de bebidas pone el foco en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otras zonas. Para cerrar, la carta propone un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Información útil para llegar

• Dirección: calle Javier Lasso de la Vega, centro de Sevilla.
• Cocina a la vista: barra frente al horno de carbón y mesas en el salón.
• Recomendación de temporada: la mejor época para visitar Sevilla es en primavera o en otoño, cuando las temperaturas permiten disfrutar de la barra al aire libre sin los rigores del calor del verano andaluz.

Antes de ir, conviene consultar los horarios y precios de Barra Baja en su sitio oficial o en redes sociales, ya que la disponibilidad de algunas preparaciones depende del mercado y de la temporada. Sevilla recibe vuelos directos desde Buenos Aires y desde otras capitales latinoamericanas, y el centro de la ciudad se recorre cómodamente a pie desde los principales hoteles. Para una visita completa, vale la pena combinar la cena en Barra Baja con un paseo por el río Guadalquivir al atardecer, algo que le conté a un cocinero local y con lo que coincidió de inmediato.