A paso firme: la sanguchería del puesto 45 que vende cien sándwiches por día en San Telmo

Hay que caminar apenas unos metros desde la entrada de Carlos Calvo, en pleno corazón de San Telmo y a unos tres kilómetros del centro porteño, para toparse con un puesto que, entre las diez de la mañana y el cierre del mediodía, se convierte en uno de los puntos más calientes del Mercado. Se trata del puesto 45, donde funciona Buche al paso, una sanguchería que abrió a fines de febrero tras casi un año de prueba y error con panes y rellenos, y que desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada, una cifra que sus propios dueños reconocen como inesperada para un emprendimiento tan reciente.

Detrás del mostrador están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya conoce el mercado como la palma de su mano: desde 2019 manejan el Puesto 53, una parrilla y carnicería instalada en el mismo predio. Joaquín, antes de meterse de lleno con la gastronomía, pasó catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según cuenta él mismo, le dejó una relación casi sentimental con la materia prima. Esa mochila fue el motor del proyecto: la idea de armar una propuesta que pudiera saltearse la cadena de distribución para ofrecer buena calidad a un precio razonable, en un contexto donde comer afuera se volvió una pequeña odisea para el bolsillo.

Un pan pensado para aguantar todo

El corazón de Buche al paso es el pan. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza bien crocante, desarrollada junto al pastelero Hernán Barral y horneada en leña. Esa elección no es un capricho: está pensada para sostener rellenos abundantes sin que la masa termine tapando el sabor de lo que va adentro. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, una cifra que sorprende a más de un comensal desprevenido, aunque también existe el llamado buchito, una versión reducida para los que prefieren algo más moderado.

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos
• Pedidos disponibles también a través de Rappi

La carta se completa con otras opciones que incluyen fiambres cocidos de elaboración propia, entre ellos una porchetta que se roba miradas. El puesto funciona en un espacio reducido, con apenas cuatro asientos, pensado sobre todo para retirar y comer al paso. La plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado terminan siendo, en la práctica, una extensión natural del comedor, sobre todo los fines de semana, cuando el barrio se llena de caminantes.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, cocinero y titular del puesto

Ese argumento es el que justifica una decisión que a primera vista llama la atención: los sándwiches no se cortan al momento del despacho. Más allá de la cuestión práctica, los dueños insisten en que la schiacciata mantiene la estructura y los sabores si se come entera, una invitación a tomar el sándwich con las dos manos y dejarse llevar. A mí, que llegué sin demasiadas expectativas y con el bolsillo ajustado, me terminó pareciendo una de las propuestas más interesantes del circuito gastronómico porteño, no tanto por lo sofisticada sino por lo coherente: pan bien hecho, buena materia prima y un precio que, en los tiempos que corren, casi sorprende. Si andan por la zona, mi recomendación es ir entre semana, fuera del horario pico del mediodía, y sentarse en las escalinatas del mercado: la temperatura del otoño ayuda y la espera suele ser bastante más corta.