Medio siglo amasando la misma historia: la pizzería neuquina que se niega a cambiar la receta

En la esquina de Félix San Martín 544 todavía se escuchan las campanas del mostrador viejo, ese que ya nadie toca y que los Hernández guardan como reliquia familiar. Frente a esa esquina, nosotros los santiagueños que cruzamos la calle Perito Moreno en colectivo, todavía recordamos cuando el olor a muzzarella recién salida del horno se mezclaba con la tierra del Bajo neuquino. Ahí arrancó todo, en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz levantaron un mostrador con las manos llenas de harina y la decisión innegociable de amasar al molde.

A nosotros, que crecimos viendo a Jorge cruzar la puerta con delantal blanco, nos cuesta creer que ya pasaron seis décadas. La historia de Horacito es la historia de una saga familiar que se amasa, literalmente, en la cocina de la calle Perito Moreno. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y arrastraba años de experiencia en distintos locales gastronómicos. Cuando abrió la pizzería con Delia, ya tenía claro dos cosas: la receta de la masa al molde iba a ser el corazón del negocio y la carta iba a ser corta. Tan corta que durante cuarenta años no se movió: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Punto.

De hijos que cargaban heladeras a herederos de un imperio de mozzarella

Sus hijos Horacio y Claudio crecieron entre cajas, heladeras y mostrador. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya eran parte del paisaje del local, no por imposición formal sino por costumbre familiar. Claudio lo cuenta con una sonrisa que todavía tiene forma de bollo recién cortado: Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance. La pizzería se mudó tres veces antes de instalarse donde está hoy. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco, donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en Félix San Martín 544, en pleno Bajo neuquino. Cuando se instalaron en el actual local, la cuadra tenía calles de tierra y un canal de desagüe adelante. Hoy, con siete trabajadores en plantilla y una clientela de cuatro generaciones, ese mismo local se prepara para sumar un salón con capacidad para unas 70 personas que se inauguraría antes de fin de mes.

La herencia que estuvo a punto de perderse

El momento más delicado llegó cuando la salud de Jorge le impidió seguir amasando. El patriarca manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera. Cuando ya no pudo pararse frente a la mesada, Claudio fue hasta la clínica a pedirle los datos exactos. Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar, recuerda. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo. Lograr el punto exacto que su padre tenía en la cabeza llevó entre dos y tres meses de prueba. Esa receta, perfeccionada durante décadas, es la misma que hoy sale del horno cada noche.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández

Una celebración con cuatro generaciones de clientes

Para el jueves próximo, la familia prepara una fiesta con amigos, familias y clientes habituales que vienen desde hace décadas. Entre las mesas se sentarán vecinos que compraron su primera pizza en 1966 y nietos de aquellos que fundaron la clientela original, una clientela que los Hernández fueron construyendo muzzarella a muzzarella.

• 1966: Jorge Hernández y Delia Alcaraz abren la pizzería en Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino.
• Tres mudanzas: Perito Moreno, luego Chile y Don Bosco, desde 1981 en Félix San Martín 544.
• Pico histórico: unas 120 pizzas por día en el local de Chile y Don Bosco.
• Receta heredada: Claudio fue hasta la clínica para que Jorge le pasara las cantidades exactas de la masa al molde, y le llevó entre dos y tres meses lograr el punto.
• Carta original de cuatro décadas: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas.
• Nuevo salón: capacidad para unas 70 personas, con inauguración prevista antes de fin de mes.

Antes de cortar la torta de los 60 años, nosotros los santiagueños que vimos crecer a Horacito pensamos en lo que se viene. La pregunta no es si la pizza seguirá siendo la misma, porque Claudio nos asegura que mientras él amase, la receta no se toca. Lo que todos esperamos es que dentro de otras seis décadas, un tataranieto de Delia siga sacando del horno la misma muzzarella con el mismo peso de cada bollo. Y que en la esquina de Félix San Martín 544, el olor siga siendo ese.