La salsa que viaja en un papel viejo: cuatro generaciones y mil quinientas botellas después

La casa de Julia todavía guarda el olor a tomate cocido de los veranos en que se amontonaban las ollas. Es una casa de Centenario, Neuquén, de paredes anchas y patio grande, de esas donde nosotros los santiagueños sabemos bien que la cocina nunca termina de apagarse del todo. Allí, cada enero desde hace cuatro generaciones, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana con una misión tan clara como sagrada: hacer la salsa de tomate que iba a alimentar la despensa durante todo el año. Llegar tarde, cuentan con una sonrisa cómplice, podía significar esperar al domingo siguiente.

La historia arranca mucho antes, en Ancona, Italia, de donde partieron Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni para instalarse en el Alto Valle a principios del siglo XX. Trajeron poco equipaje, pero trajeron una costumbre que no ocupaba lugar en las valijas: la de cocinar la salsa en grandes cantidades durante el verano. Esa tradición bajó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada una sabía qué hacer, dónde pararse, en qué momento hundir el cucharón en la olla. Nadie daba instrucciones porque no hacían falta.

El papel que cambió todo

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó casi intacta durante años. Hasta que su nieto Juanma se decidió a revisarla con calma, caja por caja, entre fotos amarillentas y papeles viejos. Y ahí, entre recibos sin importancia, apareció un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo importante estaba del otro lado: Julia había anotado a mano los cajones de tomates, las botellas rotas, las botellas limpias, las botellas sanas. Un registro minucioso de aquella temporada, escrito como quien lleva las cuentas de un pequeño taller, que sobrevivió cuatro décadas sin que nadie lo buscara.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

A partir de ese hallazgo, la pregunta fue inevitable: si durante más de cien años aquella salsa había dado de comer a una familia entera, ¿por qué no podía dar para más? Antes de responder, Juanma y su entorno familiar se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, ese tipo de espacio comunitario donde uno aprende mucho y se lleva algún que otro corte en el dedo. El primer lote de lo que hoy se conoce como Mister Tomato fue de entre treinta y cincuenta botellas. Poco después se quedaron sin tomates y entendieron, en carne propia, que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de llenar la despensa.

Cristina, la hija de Julia, sigue siendo el corazón de la producción. Es ella la que sostiene la receta original, la que insiste en la selección tomate por tomate, la que se niega a sumar atajos industriales. A su lado, la nueva generación aprendió que una salsa así no se apura: lleva horas, lleva manos, lleva paciencia. Y que, aun así, cuando aparece en una feria o en la góndola de un comercio, la gente vuelve a buscarla. Vecina del barrio me contaba Marta, clienta de los primeros tiempos, que ella probó una botella casi por curiosidad y al mes siguiente ya estaba encargando dos cajas para la familia de Buenos Aires.

Hoy los pedidos llegan desde casi todo el país y los hermanos que llevan adelante el emprendimiento trabajan para ordenar la logística sin traicionar el espíritu artesanal del producto. No quieren perder la mística de la olla familiar ni la rareza de un lote chico. Por eso evalúan paso a paso cómo escalar la producción sin resignar la selección manual ni el tomate San Marzano de la zona. En la cabeza de Cristina, me imagino, sigue resonando la frase de Julia: si lo hacemos, lo hacemos bien. Y en la de sus hijos, la certeza de que cada botella lleva algo más que tomate triturado y albahaca: lleva cuatro generaciones de manos que no se cansaron de repetir el mismo ritual. Lo que esperan, ahora, es que esa historia pueda seguir viajando, de mesa en mesa, sin perder el alma que un papel viejo del ochenta y uno les ayudó a descubrir.