La masa crocante y el relleno jugoso: los secretos de Ximena Sáenz para que la tarta salada salga redonda

A quinientos kilómetros de la Capital, en cualquier cocina de casa donde haya un horno encendido y una familia esperando, la tarta salada sigue siendo de esos platos que resuelven una comida sin pedir demasiado a cambio: son económicas, rendidoras y admiten casi cualquier ingrediente que aparezca en la heladera. Verduras de hoja, calabaza, zapallitos, cebolla, pollo o, si la cosa se pone más elaborada, hasta osobuco pueden terminar encerrados entre dos capas de masa. El problema, el de siempre, es la humedad: cuando el relleno chorrea, la base se ablanda y la ilusión de comer una porción con fondo crocante se cae junto con la masa hacia el plato.

Para que eso no pase, la cocinera Ximena Sáenz desliza una recomendación que parece menor pero cambia por completo el resultado: precocinar la masa unos diez minutos antes de sumar el relleno. Ella lo explica con esa simpleza de quien lleva décadas resolviendo cenas: mientras se hace el relleno, que no tiene por qué ser nada complicado, se pone la masa en el molde y se la manda al horno diez minutitos. Ese paso permite que la base arranque a cocinarse sola y llegue más firme al momento de cruzarse con los ingredientes húmedos.

“Mientras hacés el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente ponés la masa en el molde y la mandás diez minutitos al horno.”Ximena Sáenz, cocinera

La barrera contra la humedad y el ligue que une todo

Hay una excepción, eso sí, y conviene tenerla presente: en las tartas con tapa, como la pascualina, precocinar la base complica después el sellado de los bordes, así que ese atajo conviene dejarlo solo para las versiones abiertas. Para el resto, Sáenz suma otro recurso muy fácil: espolvorear pan rallado sobre el molde antes de volcar el relleno. Absorbe parte del líquido que largan las verduras y queda como una especie de barrera casera entre la masa y el relleno más húmedo.

• Retirar la mayor cantidad de líquido posible de las verduras de hoja, como espinaca o acelga, exprimiéndolas con fuerza y sumándoles queso rallado para ayudar a controlar la humedad.
• Preferir el salteado o el horneado de las verduras por encima del hervido, porque aportan más sabor e intensidad al relleno.
• Sumar cebolla rehogada como ingrediente transversal: según Sáenz, a cualquier tarta, ya sea de espinaca, brócoli o de jamón y queso, le agrega una melosidad que queda muy bien.
• Usar harina 0000 para conseguir una textura crocante y quebradiza, y reservar la 000, de mayor fuerza, para masas con levadura.
• Optar por aceite de oliva en lugar de manteca si se quiere simplificar el proceso, ya que no exige controlar la temperatura antes de usarlo.
• Armar un ligue con huevos y crema de leche para unir el relleno y darle suavidad, y cocinar en horno moderado, entre 170° y 180°, para que la tarta se cocine pareja sin resecarse.

Algo que vale la pena rescatar, porque uno lo escucha en cualquier verdulería del conurbano o en la mesa de un amigo que cocina los domingos, es que la tarta es de esos platos donde la cebolla rehogada hace el trabajo silencioso. Sáenz lo dice tal cual: a cualquier tarta se le agrega cebolla rehogada, siempre suma una melosidad al relleno que está muy bien. Y si se trata de verduras de hoja, la indicación es bien concreta: hay que exprimirlas con mucha, mucha fuerza, y el queso rallado ayuda a controlar lo que quede de humedad.

Mi recomendación, si se me permite cerrar con un consejo de temporada, es aprovechar los meses frescos para animarse a las tartas de calabaza o de zapallitos largos del huerto, que son los que mejor responden a la técnica del salteado previo y al ligue de crema con huevos. La calabaza, sobre todo, necesita ese paso de horno a temperatura moderada para que el azúcar natural se concentre y el relleno quede espeso y sabroso, en lugar de aguado. Con la base precocida, el pan rallado haciendo de barrera y el horno en 170° o 180°, el resultado es una tarta que sale entera al plato, con fondo crocante y un relleno cremoso que invita a repetir la porción, que es, en definitiva, la mejor señal de que la receta salió bien.