Gyozas vegetarianas con tofu y shiitake: la masa que se perfuma con el agua de los hongos

A poco más de once mil kilómetros de Buenos Aires, en algún barrio porteño donde las cocinas huelen a jengibre frito, las gyozas dejaron hace rato de ser una rareza oriental para convertirse en un clásico de la picada casera. La versión que probé hace unas semanas lleva verduras, tofu ahumado y hongos shiitake, y tiene una particularidad que la distingue: el agua de remojo de los hongos se reutiliza para amasar, lo que le da a la oblea un perfume profundo que no se consigue con agua de la canilla. La preparación rinde unas 30 unidades y se cocina en sartén, primero con aceite y después con agua y tapa, un truco viejo que explica esa base crocante y jugosa a la vez.

La masa, calculada para 30 unidades

Para la masa se necesitan 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, aunque ese líquido puede reemplazarse por el agua de hidratación de los hongos. Por eso conviene arrancar por ahí: los shiitake se cubren con agua caliente y se dejan en reposo unos 20 minutos, tapados, hasta que se ablanden. Ese líquido oscuro, con todo el aroma de los hongos, se reserva y se usa en el amasado. Es un detalle chico que cambia bastante el resultado final.

• 300 g de harina de trigo
• 150 ml de agua o líquido de remojo de los shiitake
• Zanahoria, cebolla de verdeo, ajo
• Tofu ahumado
• Hongos shiitake deshidratados
• Salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo
• Sal, pimienta y, si se consigue, un chorrito de vino chino

El relleno, que se procesa y se enfría

El relleno pide un rato de paciencia pero ninguno de los pasos es complicado. En una sartén amplia, con un hilo de aceite, se saltean primero la zanahoria picada y los shiitake escurridos y cortados; cuando toman color, se suma el ajo y, al final, la cebolla de verdeo y el tofu ahumado desmenuzado. Se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y un toque de vino chino si hay una botella a mano. Una vez fuera del fuego, la mezcla se procesa hasta lograr una pasta compacta, más fácil de distribuir y de sellar dentro de la masa. Y acá viene un consejo que vale la pena repetir: el relleno tiene que estar completamente frío antes de armar las gyozas, si no la masa se rompe y el cierre se vuelve una pelea perdida.

Con la masa estirada fina y el relleno ya frío, se trabaja de a una oblea: se coloca una cucharadita en el centro, se hace una presión en el medio y, desde ahí, se hacen tres pliegues hacia cada lado apretando bien los bordes para sellar. La cocinera del local del barrio chino que visité me insistió en algo mientras yo miraba: con las manos húmedas la masa no se pega y los pliegues salen más prolijos. Se aprende escuchando, sobre todo cuando la que habla hace ochocientos paquetes por tarde.

La cocción en dos tiempos

Las gyozas se cocinan por tandas en una sartén bien caliente con un poco de aceite, a fuego alto, sin que las piezas se toquen entre sí. Cuando la base toma color dorado, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa: es el momento del vapor, que cocina la masa y termina de fundir el relleno. Cuando el líquido está por evaporarse, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante del fondo. El contraste entre la base crujiente y el interior jugoso es, justamente, lo que hace a este plato.

Para servirlas, las opciones más habituales son vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o unas gotas de aceite de chile si va el picante. También pueden comerse solas, apenas salidas de la sartén. En lo personal, las prefiero con un poquito de salsa de soja y unas rodajas finas de cebolla de verdeo cruda por encima: el frescor crujiente de la cebolla le hace contrapeso al calor del relleno.

“Con las manos húmedas la masa no se pega y los pliegues salen mucho más prolijos.”cocinera de un local del barrio chino de Buenos Aires

Una recomendación de temporada que me permito después de probar varias tandas: lo ideal es hacerlas en días frescos, cuando el vapor de la sartén llena la cocina y el contraste con la base crocante se agradece de verdad. En invierno, con una mesa larga y un plato hondo de caldo al lado, estas gyozas vegetarianas se vuelven una comida entera. En verano, mejor comerlas apenas hechas, antes de que la humedad les quite el crujido. Y si sobran, se guardan crudas en la freezer separadas por papel manteca: se cocinan directo del congelador, un minuto más de vapor y quedan como recién hechas.