Croquetas de calabaza y gouda: la receta que reemplaza la bechamel por un puré bien estacionado

A poco más de mil kilómetros al norte de Buenos Aires, en cualquier cocina de barrio donde la calabaza llega barata en los meses frescos, se cocina una de esas recetas que parecen un truco de magia: croquetas doradas, con el queso fundido por dentro, pero hechas sin una gota de bechamel. La masa, en lugar de la clásica crema blanca con harina y manteca, se arma con un puré de calabaza cocida en microondas, cebolleta, ajo y queso parmesano en polvo. El resultado es una preparación más liviana, con sabor bien marcado a huerta, y sirve tanto como aperitivo de mesa compartida como para resolver una cena rápida acompañada de una ensalada verde.

Cómo se arma la base sin harina ni manteca

El primer paso es el más simple: la calabaza cortada en trozos se lleva al microondas unos diez minutos, hasta que la pulpa está tierna y se deshace con un tenedor. En una sartén, mientras tanto, se rehogan en aceite la cebolleta y el ajo picados. Cuando la cebolla empieza a transparentar, se suma la calabaza todavía caliente y se aplasta directamente en la sartén, revolviendo, hasta conseguir un puré homogéneo, sin grumos y con buena humedad. En ese punto se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple dos trabajos en la misma cuchara: suma sabor y, al mismo tiempo, ayuda a compactar la masa sin necesidad de agregar harina, manteniendo la cremosidad que después va a permitir que el relleno se funda limpio en el interior.

Acá aparece un consejo que me dieron en un taller de cocina y que después confirmé cada vez que preparé esta receta: antes de dar forma a las croquetas, hay que dejar que la preparación se enfríe por completo. Con la masa caliente el armado es directamente imposible, porque la textura no sostiene. La paciencia de dejarla templar y después llevarla un rato a la heladera es lo que permite después tomar una porción con las manos, abrirla, cerrarla y que la pieza quede prolija antes de pasar por el rebozado.

El relleno y el doble rebozado, las dos claves

Para formar cada unidad se toma una porción de masa del tamaño de una pelota de golf, se hace un hueco en el centro con el dedo y se coloca adentro un cubo de queso gouda de más o menos un centímetro y medio por lado. Después se cierra la masa alrededor del queso y se redondea con las palmas, asegurándose de que no queden grietas. El gouda es el elegido porque funde parejo y no es grasoso, pero se puede reemplazar por cualquier queso semiduro que se derrita bien, como un tybo firme, un danbo o un pategrás bien estacionado, que son los que más se consiguen en cualquier almacén del conurbano o del interior.

El gran secreto para que estas croquetas no se abran en la fritura, y que es lo que distingue esta receta de cualquier intento casero que termina con la masa deshecha en el aceite, es el doble rebozado: primero se pasan por pan rallado, después por huevo batido y otra vez por pan rallado. Esa doble capa endurece la cobertura, sella la masa cremosa que tiende a desarmarse y, al mismo tiempo, facilita darle forma redondeada a algo tan blando como es el puré de calabaza.

Fritura, escurrido y cómo servirlas

• Calentar aceite abundante en una sartén profunda hasta que esté bien caliente pero sin llegar a humear.
• Freír las croquetas por tandas chicas, sin amontonarlas, para que la temperatura del aceite no baje de golpe.
• Dar vuelta cada pieza hasta que quede dorada de manera pareja por todos lados.
• Retirar con espumadera y apoyar sobre papel absorbente para quitar el excedente de grasa.
• Servir tibias, solas como aperitivo o acompañadas de ensalada verde como plato principal.

Una vez fritas, estas croquetas se comen mejor en el momento, cuando el queso del interior todavía corre. Si sobra alguna, se pueden guardar en la heladera y, al día siguiente, darles un golpe de horno fuerte antes de servir para que la cobertura vuelva a quedar crocante. La masa cruda, antes de freír, se conserva bien tapada en la heladera hasta el otro día, lo que las hace cómodas para preparar con anticipación si uno recibe gente en casa.

La receta no pide productos difíciles de conseguir ni pasos técnicos complejos, y ese es parte de su encanto: vive o muere por los tiempos, el enfriado de la masa y el doble rebozado. La calabaza, que es la verdadera protagonista, es un producto de temporada fuerte durante todo el otoño, con precios que suelen acomodarse en marzo y abril. Mi recomendación, si están pensando en probar esta receta, es hacerla entre abril y junio, cuando la calabaza está en su punto justo de dulzor y el queso gouda se consigue en todas las bocas de expendio sin pagar de más. Es, en definitiva, una de esas preparaciones que demuestra que con cuatro ingredientes bien tratados se puede armar algo que parece de restaurante sin haber ensuciado más que una sartén y un bowl.