Una mesa con olor a centeno: la dieta nórdica que se asoma en la mesa santiagueña

Empiezo esta nota como suelo empezar tantas mañanas, parado en la cocina de casa, con la puerta entreabierta y el ruido de la calle entrando de a poco. Sobre la mesa, un plato con avena, unas rodajas de manzana y un puñado de nueces que dejé listas la noche anterior. No es un capricho: es la huella, casi sin querer, de un patrón de alimentación que un estudio reciente volvió a poner en el centro de la escena. Le cuento de qué se trata, porque el tema nos toca de cerca a nosotros, los santiagueños, aunque suene como algo que llega desde muy lejos.

La dieta nórdica, conocida también como New Nordic Diet, nació como una propuesta surgida a comienzos de la década de 2000 en países como Dinamarca, Suecia y Finlandia. La idea de fondo es bastante sencilla y, a la vez, bastante ambiciosa: recuperar productos locales y de estación, darle más espacio a los vegetales, las legumbres, los cereales integrales, el pescado y las grasas de mejor calidad, y al mismo tiempo reducir las carnes procesadas, los ultraprocesados y los productos con demasiados azúcares o grasas saturadas, entre ellos la manteca y la bollería industrial.

Qué se pone en el plato y qué se corre del plato

• Cereales integrales como avena, centeno y pan integral en lugar de harinas refinadas.
• Frutas y verduras de estación, con protagonismo de manzanas, peras, bayas, coles, zanahorias y remolachas.
• Legumbres como base habitual de las comidas, no como acompañamiento excepcional.
• Pescado incorporado con cierta regularidad, cuando el precio y la disponibilidad lo permiten.
• Frutos secos en cantidades moderadas, como parte de la rutina diaria.
• Grasas insaturadas a partir de aceites vegetales, en lugar del abuso de grasas saturadas.
• Carne roja, carnes procesadas, ultraprocesados y productos de bollería industrial en un segundo plano.

Un análisis encabezado por las universidades de Aarhus y Upsala estudió la relación entre esta alimentación y distintos resultados de salud en 64.406 adultos suecos de mediana y avanzada edad. Los investigadores utilizaron información relevada entre 1997 y 2019 para estimar qué habría ocurrido al sostener diferentes pautas alimentarias durante 24 años. La comparación incluyó tres escenarios hipotéticos: para una adhesión estricta a la dieta nórdica saludable, el riesgo estimado de muerte por cualquier causa fue un 4 % menor que bajo las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición de 2023, y un 6 % menor frente al escenario sin una intervención alimentaria específica.

Ahora bien, esos números piden una lectura con los pies sobre la tierra. Los participantes no fueron asignados a una dieta dentro de un ensayo clínico prolongado. Se trató de un método estadístico, llamado modelado de escenarios contrafactuales, que compara situaciones hipotéticas a partir de los datos disponibles. Los resultados dependen de supuestos, como que no haya otros factores relevantes no medidos que expliquen parte de la asociación. Y un detalle importante: el objetivo principal del trabajo era evaluar complicaciones hepáticas graves, y en ese punto no apareció una reducción estadísticamente clara, lo que los propios autores remarcan como una cautela a la hora de sacar conclusiones.

Hablé del tema con Felisa, mi vecina de toda la vida, que a sus 58 años sigue haciendo las compras en la feria del barrio y conoce cada verdulero por su nombre de pila. Me dijo, mientras despalillaba arvejas en el umbral de su casa: "Mira, yo no sé qué es la dieta nórdica ni quiero saberlo, pero si me dicen que coma más lentejas, más zapallo y menos facturas, eso lo vengo haciendo desde que me casé". Me pareció una síntesis tan cabal como cualquiera que pueda firmar un investigador europeo.

La buena noticia, para nosotros los santiagueños, es que la propuesta admite adaptaciones con alimentos locales y de estación. La avena puede reemplazar al pan blanco del desayuno, las legumbres que ya forman parte de nuestra cocina pueden ocupar el centro del plato, y las verduras de estación, que abundan en los mercados de nuestra provincia durante buena parte del año, hacen el resto. El patrón no exige salmón ni aceite de canola importados: sugiere una manera de combinar los alimentos, con lo que cada uno tiene a mano.

Mientras cierro esta nota, todavía con el ruido de la mañana entrando por la ventana, pienso en lo que uno espera que pase después de leer estas líneas. No pretendo que nadie cambie la mesa de un día para el otro, ni que renuncie a un buen asado de domingo. Sí aspiro a que, la próxima vez que alguien arme el menú de la semana, se acuerde de que sumar una legumbre, elegir el pan integral y dejar las facturas para la excepción puede ser, a la larga, una manera de ganar años. Y eso, en una casa como la mía, siempre es bienvenido.