Un rincón del Impenetrable se subió a la cima de la gastronomía sustentable argentina

Hay que manejar unas mil doscientos kilómetros desde la Ciudad de Buenos Aires para llegar a Juan José Castelli, en el corazón del Chaco, y toparse con una propuesta gastronómica que, desde este año, no tiene parangón en la Argentina. Se trata de Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel, en las puertas mismas del Parque Nacional El Impenetrable, que acaba de quedarse con el principal reconocimiento de sustentabilidad gastronómica del país.

Una cocina que nace de la propia finca

Lo que uno encuentra al llegar es un proyecto que lleva más de quince años en pie bajo la conducción de Alina Ruiz, una cocinera que construyó su carta sobre lo que la propia finca produce. La carta cambia según la temporada y aprovecha de manera integral cada ingrediente: huerta propia, corrales, un apiario con cincuenta cajones de colmenas y veinte hectáreas de monte nativo preservado dentro de las cincuenta que componen la finca. Ahí, en esa convivencia, aparece la cocina de estacionalidad, la ganadería regenerativa y la conservación del monte como tres patas de un mismo mueble.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz

La final en Buenos Aires y el plato que convenció al jurado

• El concurso tuvo su final el 27 de agosto en Buenos Aires.
• El equipo presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales.
• El jurado fue presidido por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países.
• Anna se impuso entre tres finalistas que incluían propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires.

Una de las cosas que rescato de este tipo de proyectos es que la cocina no termina en el plato: también recupera saberes ancestrales de las comunidades locales y trabaja con frutos del monte chaqueño que, me animo a decir, muy pocas veces aparecen en una carta de cualquier restaurante de la Capital. Eso, para mí, es lo que vuelve a Anna una experiencia en sí misma y no un local urbano donde sentarse a comer. Funciona dentro de la finca, rodeado de monte, y a la proximidad con el Parque Nacional El Impenetrable se le suma la posibilidad de caminar entre quebrachos, algarrobales y fauna chaqueña. El menú es de paso obligado, y los valores de entrada y los horarios conviene confirmarlos directamente con el establecimiento antes de armar la ruta.

Si me preguntan cuándo conviene ir, me quedo con los meses frescos del año, entre mayo y septiembre, cuando el calor del norte baja unos grados y el monte se disfruta a otra velocidad. En lo personal, creo que esta distinción no hace más que confirmar algo que los chaqueños ya sabían: que en las puertas del Impenetrable se cocina con identidad, con memoria y con un cuidado por la tierra que merece la pena conocer de primera mano.