Tofu agridulce con piña: la vuelta de tuerca vegetal a un clásico chino que se cocina en un santiamén

Hay preparaciones que uno asocia de manera inevitable con un solo color, un solo aroma, una sola proteína, y cuando aparece la versión vegetal suele despertar la misma pregunta de siempre: ¿tendrá realmente ese sabor? Con el salteado agridulce chino la duda es razonable, porque ahí la carne suele ser la que carga con el dulzor de la piña y con la intensidad de la salsa de soja. La respuesta, después de probar esta variante, es que el tofu firme bien tratado puede sostener la estructura del plato sin pedir permiso, y que la clave está más en cómo se lo seca antes de llevarlo al fuego que en cualquier otro paso de la receta.

El secreto está antes de encender la hornalla

El primer movimiento —y el más importante, insisten quienes lo cocinaron— es quitarle toda el agua posible al bloque de tofu firme. Se corta en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se le apoya algo de peso encima mientras se aprovechan los minutos siguientes para rallar jengibre y ajo, cortar las verduras y mezclar la salsa en frío. Ese reposo marca la diferencia entre un tofu que entra al aceite y se tuesta, formando esa costra dorada que da identidad al plato, y uno que llega húmedo, se hierve en su propia agua y termina con textura blanda, que es justamente lo que queremos evitar.

• Cortar el tofu firme en dos mitades y envolverlo en papel absorbente con peso encima durante el reposo.
• Rallar jengibre y ajo y mezclarlos en frío con el resto de la salsa antes de prender el fuego.
• Cortar todas las verduras en juliana o en trozos del mismo tamaño, del tamaño de un bocado.
• Calentar el wok a temperatura alta con aceite de girasol y dorar el tofu en cubos por todos sus lados.
• Saltear las verduras, reintegrar el tofu, sumar la piña en cubos y verter la salsa: dos minutos más y a la mesa.

Con el wok bien caliente y un hilo de aceite de girasol, el tofu cortado en cubos se cocina hasta tomar color parejo; después se reserva y se aprovecha la misma superficie para las verduras, que en wok están listas en menos de cinco minutos, mientras que en una sartén convencional necesitan algo más de tiempo. Cuando están a punto, vuelven el tofu, la piña también en cubos y la salsa, todo junto dos minutos más, y se sirve de inmediato, sin dejar que la preparación repose, porque el salteado es de esos platos que se entregan mejor recién hechos, cuando la salsa todavía brilla y las verduras conservan algo de crunch.

“Lo que cambia cuando sacás la carne no es la técnica sino el punto de partida: el tofu necesita más cuidado en el secado para que no se desarme y para que tome color de verdad, pero después se cocina igual de rápido y admite exactamente los mismos tiempos que un cerdo o un pollo en cubos.”cocinera que prepara la receta en su casa

El acompañamiento de arroz jazmín, dicen, no es un adorno ni una opción: es parte del plato. Absorbe la salsa, estira las porciones y, sobre todo, rebaja el dulzor del agridulce, que sin el arroz queda demasiado dominante y empalaga. Servido sobre una cama de arroz blanco, en cambio, el equilibrio entre lo ácido, lo dulce y lo salado se acomoda solo y el comensal puede comer hasta el fondo del wok sin sentirse abrumado. La receta, además, tiene menos calorías que sus pares con cerdo o pollo y no contiene proteína animal, lo que la vuelve apta para vegetarianos y veganos sin pedir un solo cambio en la técnica.

Yo, que vengo de comer este tipo de salteado en cantinas porteñas donde siempre aparece el cerdo como protagonista, confieso que la versión con tofu me dejó conforme y hasta con ganas de repetirla en casa un domingo. Si tuviera que recomendar un momento del año para prepararla, me quedo con el otoño: las verduras de estación entran perfecto en el wok, la piña sigue fresca en las verdulerías y el contraste entre el calor del salteado y una tarde que empieza a refrescar cierra la comida con una sonrisa. Para ajustar el punto justo entre lo agridulce, conviene probar la salsa cruda antes de volcarla al wok y, si tira a dulce, sumar un chorrito extra de vinagre de arroz; si tira a ácido, compensar con una cucharadita más de azúcar integral o de miel de caña, aunque eso ya quede a gusto de cada cocinero.