Siete paradas en la cocina de la semana: del pollo que sobra a las rabas bien crocantes

A unas pocas horas de Buenos Aires, en cualquier cocina de barrio, el lunes arranca con la misma pregunta: qué hago de comer. Esta semana la respuesta llega en siete pasos, con un hilo conductor que va del pollo que quedó del domingo a unas rabas que se pueden comer dentro de un sándwich o en un plato, con alioli y limón. Yo lo recorrí como quien mira el mapa antes de salir a la ruta: primero elijo el destino y después averiguo los horarios, porque de eso se trata cuando uno se pone el delantal después de un día largo.

El pollo que no se tira, dos veces en la mesa

La primera parada es una tarta que combina pollo, granos de choclo y choclo cremoso sobre una masa arenada, una mezcla de texturas que funciona tanto recién hecha como al día siguiente, cuando los sabores se asentaron. La segunda es un matambre de pollo con varias lecturas posibles: al plato, en sándwich o en porciones chicas para una picada, según la cantidad de comensales y la hora en que se sirva.

El budín de pescado, en tanto, es de esos platos que se bancan el viaje de la cocina a la mesa sin perder dignidad: se puede comer caliente, frío, con ensalada, con mayonesa casera o con salsa criolla, y en cada versión tiene algo para decir.

Verduras que se hacen protagonistas

Para los que buscan bajar un cambio, el menú propone un soufflé de acelga, donde la crema se puede reemplazar por queso crema descremado sin que la preparación pierda aire ni gracia. La moussaka, en tanto, conserva las berenjenas y la carne picada de la receta de siempre, pero cambia la salsa blanca por una cobertura de yogur, huevo y queso, una vuelta de tuerca que aligera el resultado final.

La pasta con poco y unas rabas a la española

• Pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo: pocos ingredientes, mucho aroma, ideal para una noche de semana.
• Sándwich de rabas, al estilo español, que también pueden servirse fuera del pan, con alioli y limón.
• Para los aros: secar bien el calamar limpio antes de rebozar y freír apenas unos segundos, porque una cocción larga los vuelve gomosos.
• Rebozado clásico con harina; si se busca más crocancia, se mezcla con almidón de maíz o se suma un poco de sémola fina.
• Versión con huevo batido y harina con pan rallado fino para una capa más gruesa, o con panko (harina, huevo y panko, en ese orden) para un exterior más irregular.
• Condimentos como perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón se agregan justo antes de freír; el limón, al final, para que no apele el crudo.

Lo que me dijo alguien en el camino

En uno de los puestos de la costa donde se comen rabas hace décadas, un cocinero me repitió algo que vale la pena llevarse a casa: el secreto no está en la masa, está en el calamar. Si el aro entra húmedo al aceite, chau crocancia. Si entra demasiado cocido, chau textura. Por eso el secado prolijo y la fritura breve son la diferencia entre un bocado dorado y una gomasola triste.

Cuándo conviene preparar cada cosa

La tarta y el matambre se lucen en una comida familiar de mediodía, cuando hay tiempo de poner la mesa sin apuro. El budín y el soufflé viajan bien a una vianda de oficina, al precio de nada y con el comfort de comer algo hecho en casa. La pasta con cebolla caramelizada es la salida elegante para una noche de entre semana, y las rabas son el cierre ideal del finde, cuando uno se permite la fritura. Recomendación de temporada: arrancar por las verduras mientras el calor todavía pide platos frescos y reservar rabas y matambre para el cierre, cuando el aire empieza a pedir algo más contundente.