Picarones: la rosquilla dorada del Perú que nace de la tierra y termina bañada en miel

A unos tres mil setecientos kilómetros de Buenos Aires, cruzando la cordillera y bajando hacia la costa del Pacífico, Lima guarda uno de los secretos dulces más encantadores de Sudamérica. Ahí, en los puestos callejeros del centro histórico y en las mesas familiares de los domingos, los picarones reinan sin discusión: rosquillas infladas, de color naranja profundo, que llegan a la mesa chorreando una miel oscura y aromática que perfuma todo el comedor.

Lo primero que llama la atención al probarlos es la contradicción que viven en la boca: por fuera, una costra crocante que suena apenas se muerde; por dentro, una miga suave, casi acolchada, que se deshace sin esfuerzo. Esa doble personalidad no es casualidad ni magia: es calabaza y boniato, dos ingredientes humildes de la tierra andina, convertidos en manjar gracias a una técnica heredada de los conventos coloniales.

Una masa con raíces en dos mundos

Los picarones son, en cierto sentido, el encuentro entre dos cocinas que no se llevaban bien. De un lado quedó la tradición andina, que ya domesticaba la calabaza y el boniato desde tiempos prehispánicos; del otro, la repostería española trajo las rosquillas fritas, las mieles perfumadas y la costumbre de aromatizar con canela y clavo. El resultado fue este dulce mestizo que los limeños adoptaron como propio y que hoy se sirve en casi todas las regiones del Perú.

A diferencia de los buñuelos de harina de trigo que circulan por el resto de Hispanoamérica, la masa de los picarones prescinde casi por completo del gluten y se sostiene sobre el puré de calabaza y boniato hervidos. Esa es la razón de su color naturalmente anaranjado y de esa textura aireada, liviana, que los hace tan fáciles de comer de a varios sin sentir culpa.

La preparación paso a paso

• Pelar y trozar la calabaza y el boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos.
• Escurrir y chafar con varillas, luego pasar por un colador fino hasta lograr un puré liso y sin grumos.
• Incorporar azúcar moreno disuelto en un poco de agua, levadura, unas gotas de anís y harina común, integrando todo con movimientos envolventes.
• Amasar durante unos diez minutos y dejar reposar la masa tapada, a temperatura ambiente, durante dos horas para que la levadura cumpla su trabajo.
• Freír en aceite bien caliente, formando aros con ayuda de una manga pastelera; si el centro se cierra, abrirlo con palillos mientras la rosquilla se dora.
• Escurrir sobre papel absorbente y servir inmediatamente, bañados en miel de chancaca caliente.

La miel de chancaca: el alma del postre

Un picarón sin su miel es apenas un borrador de lo que puede ser. La cobertura clásica se prepara calentando miel de abejas con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; después se retiran las especias y queda una salsa oscura, brillante, que envuelve cada rosquilla con un perfume que recuerda alicias, Navidad y puesto callejero al mismo tiempo. Quien no tenga chancaca a mano puede reemplazarla por miel de flores común: el postre sigue siendo noble, aunque pierde ese punto profundo y casi caramelizado que tiene la versión original.

Algo que me contaba una cocinera del barrio de Barranco, mientras revolvía la olla de miel en una cocina abierta al patio, es que la clave está en servir los picarones bien calientes, recién salidos del aceite, para que la miel los envuelva sin empaparlos. Un chorrito corto pero generoso, decía, alcanza. Acompañados con fruta fresca de temporada -naranja, piña o papaya- el contraste frío y ácido baja la dulzura y deja el paladar listo para repetir, que es exactamente lo que uno termina haciendo.

La mejor temporada para probarlos en su salsa es el invierno limeño, entre junio y septiembre, cuando las tardes frescas invitan a buscar un plato caliente y la calabaza está en su punto justo de dulzor. Si el viaje no aparece, la cocina queda como siempre como el mejor refugio: con un buen puré, una manga y un rato de paciencia, los picarones se dejan domesticar en cualquier casa de Buenos Aires.