Panisse: la fritura provenzal que vuelve locos a los argentinos y se cocina en casa con lo que hay en la alacena

A unos diez mil kilómetros de Buenos Aires, en los puestos callejeros que se montan sobre el Vieux-Port de Marsella y en las plazas del casco viejo de Niza, hay un aroma que a esta altura ya forma parte del paisaje tanto como el ruido de las olas o el murmullo en francés. Es el de una fritura dorada, recién salida del aceite, que se vende en bastones o en discos redondos según la ciudad y que muchos turistas confunden con una papa frita gruesa. No lo es. Se llama panisse, se hace con harina de garbanzos y se prepara, con un poco de paciencia, en cualquier cocina de casa.

Un origen que cruza fronteras

La panisse nace en la Liguria italiana, donde todavía se la conoce como farinata, y de allí cruzó a la Provenza francesa, donde tomó nombre propio y se volvió un clásico de los mercados. En Marsella se sirve cortada en bastones rectangulares, mientras que en Niza se prefiere en discos más bien chatos, y la discusión sobre cuál de las dos versiones manda es tan vieja como vigente. En las dos ciudades es habitual encontrar el puesto que la vende recién hecha, igual que acá los carritos de choripán o de churros en una plaza de pueblo.

Lo mejor para quien se anima a probarla en su casa es que la lista de ingredientes es tan corta que casi sobra explicarla: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más. Eso la vuelve naturalmente vegana y libre de gluten, y la ubica un escalón arriba de la papa frita en lo que hace a proteínas y fibras, algo que en la Costa Azul aprovechan para repetirla como aperitivo sin demasiado cargo de conciencia.

La receta, paso a paso, sin perderse nada

• Mezclar la harina de garbanzos con agua fría y un chorrito de aceite de oliva hasta disolver los grumos; salar a gusto.
• Llevar la mezcla a fuego medio-alto y revolver de manera constante durante unos quince a veinte minutos, hasta que espese como un puré cremoso.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite, emparejar la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; lo ideal es dejarlo una noche entera para que la masa tome cuerpo.
• Desmoldar al día siguiente, cortar en bastones y freír en abundante aceite caliente, en tandas, hasta que cada pieza quede bien dorada de todos lados.

El punto de la cocción de la masa es clave y vale la pena repetirlo. Si se retira del fuego antes de que tome la consistencia de puré espeso, la panisse final queda blanda en el centro y no se sostiene en la fritura. Tampoco hay que tenerle miedo al reposo en la heladera: cuanto más tiempo pase la masa fría, mejor se corta y mejor termina crocante por fuera y cremosa por dentro, que es el objetivo de todo el asunto.

Cómo freírla y con qué acompañarla

Para la fritura final hay dos caminos. El primero es la freidora tradicional con abundante aceite caliente, que da el resultado más parejo y el dorado más prolijo. El segundo es la sartén con apenas un dedo de aceite, que exige ir girando cada bastón con pinzas a medida que se va dorando de un lado y del otro. En los dos casos el calor tiene que ser alto desde el arranque; si el aceite está tibio, la panisse absorbe grasa en lugar de dorarse y se vuelve pesada.

Una vez fuera del fuego se sirve sola, con un poco de sal gruesa y pimienta negra recién molida. Si se quiere ir un paso más allá, en la Costa Azul la acompañan con mayonesa picante, con tapenade de aceitunas negras o con un platito de encurtidos, y para beber el maridaje clásico es un vino rosado bien frío, aunque también se banca una cerveza tirada, un vermú con hielo o, por qué no, una limonada fresca. Para quienes quieran organizarse con tiempo, la base cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin problema, así que se puede cocinar la masa un domingo y freírla el martes a la noche sin que pierda calidad.

Cuándo conviene animarse y cuánto sale prepararla

En Buenos Aires, un paquete de medio kilo de harina de garbanzos se consigue en dietéticas y almacenes naturistas por valores que rondan los dos mil a tres mil pesos, según la marca y el barrio, y con esa cantidad salen unas cuatro o cinco fuentes generosas de bastones fritos, suficiente para una reunión de seis a ocho personas. Conviene hacerla en otoño o en invierno, cuando las ganas de comer algo caliente y crocante justifican encender la cocina y quedarse un rato frente al fuego revolviendo, mientras afuera refresca y adentro la casa se llena de ese perfume a aceite y garbanzo que en Marsella ya es parte del paisaje.

“Si ya trabajaste con harina de garbanzos, contanos qué otras preparaciones te salieron bien: desde un pan casero hasta un falafel o un rebozado para milanesas. La idea es sumar recetas que bancan la alacena y bancan el bolsillo.”Lautaro Roldán