La tortilla de papas, sin fritura: cómo aligerar un clásico sin perderle el gusto

A unas horas de viaje de Buenos Aires, en cualquier casa de pueblo donde me haya tocado parar, la tortilla de papas aparece siempre como respuesta a la pregunta que más repito al llegar: qué hay para comer. Es el plato que no falla, el que cierra cualquier reunión y el que, sin pedir permiso, termina servido en la mesa a cualquier hora. Pero también es, reconozcámoslo, una de las preparaciones más generosas en aceite de la cocina cotidiana: papa cortada en láminas finas, huevo batido, y una fritura profunda que le da ese color dorado y esa textura inconfundible. La pregunta que me quedó dando vueltas durante una temporada entera de viajes fue si se podía comer una tortilla rica sin esa fritura tan pesada. Y la respuesta, me confirmó una cocinera que conocí en una estancia de Traslasierra, es sí, pero hay que tener paciencia con los tiempos.

La lógica es simple y no inventa nada nuevo: en lugar de freír las papas en abundante aceite desde el arranque, se las cocina primero por otro medio y después se les da apenas un salteado breve en oliva antes de mezclarlas con el huevo. Los ingredientes siguen siendo los mismos de toda la vida -papas, huevos, sal y, si uno es de los que no la discute, cebolla- y el sabor se mantiene. Lo que cambia es el contenido de grasa final, que baja de manera notoria sin que la tortilla pierda estructura ni cremosidad.

Tres métodos para precocer la papa antes del salteado

• Horno: las papas se cortan en trozos pequeños, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén tiernas y apenas doradas. Pro: sabor tostado. Contra: pueden quedar más secas que con la fritura clásica.
• Microondas: si el modelo tiene función para papas o vegetales, se aprovechan los minutos sugeridos; si no, se cocina hasta que la papa ceda al apretarla. Pro: velocidad. Contra: hay que controlar bien el tiempo para que no se pasen y terminen gomosas.
• Vapor: se usa vaporera o un accesorio de acero sobre una olla con agua. Es el método que mejor conserva la hidratación natural de la papa. Al terminar se puede sumar una o dos cucharadas de oliva para devolver cremosidad.

Cualquiera sea el camino elegido, hay un paso que no se reemplaza y que, según me insistió la cocinera que me invitó a probar la versión al horno, marca toda la diferencia: antes de mezclar las papas con los huevos batidos, hay que darles un salteado corto en aceite de oliva hasta que se doren apenas. Ese minuto y medio de sartén es el que devuelve el gusto tostado que aporta la fritura profunda. Sin ese paso, advirtió, la tortilla puede quedar correcta pero le falta el alma.

Después el procedimiento es el de siempre: cebolla picada y salteada aparte (opcional, ya sé que en muchas casas es obligatoria y en otras directamente se la saltea), se mezclan las papas con los huevos de a uno, sal, pimienta, y se vuelca todo en una sartén antiadherente bien caliente. Con espátula se despegan los bordes, se espera unos cinco minutos hasta que la base esté firme, se da vuelta con ayuda de un plato y se termina la cocción según el gusto de cada familia: jugosa en el centro o bien cocida hasta el último centímetro. La sartén antiadherente, en cualquiera de las dos caras de la tortilla, es la que sostiene todo el andamiaje: si se pega, no hay vuelta atrás.

Cuándo conviene cada método (y a qué hora del día sí o sí)

Después de probarlos en distintas cocinas y en distintas épocas del año, me quedo con una regla práctica: el horno va bien cuando uno tiene la cocina encendida por otra cosa y puede meter la bandeja sin pensarlo; el microondas salva una cena improvisada entre semana; y el vapor es la opción de los domingos de lluvia, cuando uno se da el tiempo y la papa queda tan hidratada que casi se deshace en el huevo. Si sos de los que defiende la fritura clásica a capa y espada, te entiendo perfectamente: ese sabor difícilmente se iguale. Pero si te toca hacer una tortilla para varios y querés cuidar un poco la línea sin resignar la sonrisa de quien la come, alguno de estos tres métodos te va a funcionar.