Ikebana, la izakaya de Palermo Soho donde el sushi de fusión se cruza con el ramen y la barra se vuelve escenario

A unos cinco kilómetros del Obelisco, en el corazón de Palermo Soho, Ikebana se presenta como una izakaya porteña con todas las letras: barra corrida, cocina a la vista y una carta que cruza sushi de autor con ramen, tempura, karaage, poke y sandos, sin atarse a una sola escuela sino mezclando lo que la gastronomía japonesa sabe absorber de otras tradiciones, y en ese ida y vuelta entran el chorizo, la molleja, la trucha y hasta el fernet, que aparece en uno de los cócteles de la casa.

La barra como punto de partida

El primer movimiento, en mi paso por el local, fue sentarme en la barra. Desde ahí se ve cómo los cocineros arman las piezas, doran las gyozas, terminan los rolls y emplatan los poke en cazuelas de piedra, y eso cambia la experiencia: uno elige con los ojos antes de pedir, algo que siempre recomiendo cuando el viaje a un restaurante japonés incluye esa posibilidad. El lugar abre al mediodía y vuelve a abrir por la noche, con un horario corrido que permite comer tanto un almuerzo de pasos cortos como una cena larga, y el precio promedio por persona, para que el lector se ubique, ronda los veinte mil a veinticinco mil pesos si se pide sushi, un plato caliente y una bebida, una franja razonable para el barrio.

Entradas que ya cuentan la historia de la casa

• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, con la grasa del embutido cortada por la acidez de la fruta.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, una de las piezas más frescas de la carta.
• Nigiri de molleja, con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, pensado para quienes gustan de sabores intensos.
• Poke de trucha sobre arroz, con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.

Lo que me dijo uno de los cocineros al pasarle la pieza de molleja es que la idea fue siempre sumar ingredientes locales sin disfrazarlos de japoneses, y eso se nota en la lectura de la carta: el chorizo no compite con el relleno de la gyoza, lo acompaña, y la manzana verde aparece para sumar crujiente y acidez, un detalle que en la boca cambia todo el bocado.

Para el cierre, Ikebana ofrece un mochi cubierto con masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, una preparación que muestra la misma lógica de la carta: dulce, pero con un fondo salado que estira el sabor. La carta de bebidas, además, suma un cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, pensado para quienes quieran quedarse con la comida en la mesa y dejar que la barra siga trabajando mientras se termina la noche.

El proyecto, según me comentaron, nació de la sociedad entre Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que se conocieron en otros proyectos gastronómicos y decidieron armar juntos esta izakaya con foco en sushi contemporáneo de fusión. La recomendación de temporada es clara: ir en otoño, cuando la luz del atardecer cae sobre la barra de Palermo Soho y se puede arrancar con las gyozas de chorizo, seguir con el poke de trucha y cerrar con el mochi de frutilla, chocolate y miso, siempre con los ojos puestos en lo que se cocina a un metro de distancia.