Gỏi cuốn: el rollito de verano que Vietnam come crudo y Argentina todavía no se anima

Hay preparaciones que uno asocia con la fritura y, sin embargo, nacieron para todo lo contrario. Los gỏi cuốn, los rollitos frescos que son una de las banderas de la cocina callejera vietnamita, entran en esa categoría: ni una gota de aceite caliente, ni horno encendido, ni siquiera la hornalla a pleno. Se arman en frío, se comen a temperatura ambiente y están pensados, justamente, para atravesar los meses de calor sin perder ni un gramo de ganas de cocinar.

El nombre completo, gỏi cuốn, se traduce literalmente como “rollos de ensalada”, y la traducción no es casual. La oblea de papel de arroz se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible, se rellena con langostinos y verduras crudas, se enrolla y se sirve tal cual: nada de freidoras, nada de wok a fuego vivo. La diferencia con los rollitos fritos que circulan por el mundo bajo el nombre de nem o spring roll es, básicamente, esa: el calor no pasa por el plato en ningún momento.

El truco está en la oblea

El punto técnico más delicado del armado es, justamente, el que menos protagonista parece. Humedecer la oblea de arroz de más la vuelve un papel mojado que se rompe al primer giro; dejarla poco tiempo hidratándose la deja rígida, como un plástico tieso que se niega a cerrarse. El truco que repiten quienes los hacen en serio consiste en sacar la oblea del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada, mientras se dispone el relleno. Es un gesto mínimo que cambia por completo el resultado.

Una vez que la oblea se entrega, el armado es casi meditativo: se pintan los langostinos cocidos, las hojas de menta, la lechuga, los fideos de arroz, el pepino en tiras finas, y se enrolla con presión suave pero firme, plegando los extremos como si fuera un sobre. El rollito terminado muestra el relleno a través de la oblea traslúcida, y eso, dice cualquiera que los haya probado en Saigón o en un bodegón de Buenos Aires bien puesto, es media experiencia.

• La oblea se hidrata en agua caliente apenas unos segundos; si se pasa, se rompe.
• El relleno clásico lleva langostinos, fideos de arroz, lechuga, menta y pepino.
• Se enrollan en frío y se sirven a temperatura ambiente, sin pasar por fuego.
• Se pueden preparar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir.

La salsa de maní, ese otro medio plato

En Vietnam la salsa se sirve aparte, en un cuenco al costado, para mojar cada rollito al momento de comerla. Es el lugar donde el plato se vuelve intenso: pasta de maní, salsa de soja, un toque de lima, algo de chile si el cuerpo lo pide. La oblea y las verduras aportan el lado neutro, fresco y crocante; la salsa de maní se encarga del resto. Equilibrio simple, de los que no necesitan adornos.

A la hora de pensar dónde probarlos o replicarlos, el dato práctico sirve: en la mayoría de los restaurantes de cocina vietnamita del país los gỏi cuốnconviven con los rollitos fritos en la misma carta, y muchas veces a un precio similar, así que se pueden pedir sin compromiso para comparar. Si la opción es armarlos en casa, los paquetes de obleas de arroz se consiguen en dietéticas y tiendas orientales; el resto de los ingredientes están en cualquier verdulería y pescadería medianamente equipada, sin necesidad de recorrer medio mapa.

Mi recomendación, si la mesa se anima, es la de siempre: hacerlos en pleno enero o febrero, cuando el cuerpo pide comida que no pese y la cocina se transforma en un horno que nadie quiere prender. Prepararlos con una hora de anticipación, dejarlos en la heladera tapados con un paño húmedo para que la oblea no se seque, y sacarlos diez minutos antes de servir para que pierdan el frío de heladera. Con una jarra de limonada con jengibre al costado y una fuente de salsa de maní en el centro de la mesa, la velada más calurosa del verano queda resuelta sin demasiado esfuerzo.