Empanadas con ADN de alta cocina: la apuesta de Amalgama en Belgrano que se agota antes de cerrar

A unos doce kilómetros del centro porteño, en el barrio de Belgrano, casi a la vuelta del Barrio Chino, hay un local pintado de rosa intenso que llama la atención de cualquiera que pase por la calle Mendoza al 1437. Desde hace algunas semanas funciona allí una propuesta que toma a la empanada argentina como objeto de estudio y la trata con el mismo rigor con el que se trabaja en una cocina de alta gama. Lo empuja un equipo con pedigree: Pedro Bargero, que viene de Chila, junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel, bajo la plataforma Amalgama Gastronómica. Yo pasé por ahí una tarde y la verdad es que la experiencia me dejó pensando en por qué nadie había hecho esto antes.

Una carta breve y muy pensada

La propuesta es directa: seis empanadas fijas, todas de once centímetros, pensadas para tres o cuatro bocados. La idea es que el comensal pueda combinar sabores en una misma comida, como si fuera un menú de pasos pero en formato callejero. La carne se cocina en horno de leña y lleva bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso suma mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también al horno de leña, se hace con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La humita es frita y lleva choclo, queso cremoso y pimentón dulce. Y la que más me llamó la atención es la de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, que recupera la tradición de la empanada de pescado frita del Litoral. Todas sonAngles de 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso que cuesta 4.800. Las salsas —una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva— salen 1.500 cada una, y hay limón en rodajas especialmente para las versiones fritas.

Tres horas por día, sin delivery y stock limitado

El local funciona por ahora en un horario restringido, aproximadamente tres horas por día, y cierra cuando se termina el stock. No trabajan con ninguna app de reparto: la modalidad es exclusivamente take away, es decir, uno pasa, compra y se lleva. A mediados de septiembre prevén sumar un turno nocturno, y la inauguración formal, con mesas y sillas en la vereda incluidas, está prevista para octubre. En las próximas semanas, además, sumarán una empanada de la semana, rotatoria según el producto de estación.

“La idea es que cada bocado tenga la misma coherencia y la misma atención al detalle que tiene un plato en un restaurante, pero en un formato accesible y cotidiano. La empanada se merece ese tratamiento.”Pedro Bargero, cocinero y socio de Amalgama Gastronómica

• Carne al horno de leña: bife de chorizo y asado con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo al horno de leña: pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita frita: choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña: con cebolla, morrón y huevo, tradición litoraleña.
• Empanada de la semana: rotativa, según producto de estación, a sumarse en las próximas semanas.

Lo que más me gustó, hablando con la gente del local, es la obsesión por la materia prima. La carne esAngus, específicamente ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, y las cebollas son agroecológicas. Para las fritas usan aceite de oliva extra virgen, y las horneadas van a horno de barro con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados. Se nota que atrás hay un cocinero que viene de otro ritmo de cocina, pero que decidió bajar esa exigencia a un producto que todos los argentinos comemos alguna vez en la vida. Por lo que cuesta hoy una empanada en cualquier local de paso, lo que ofrecen acá es directamente otra cosa.

Recomendación de temporada y cómo llegar

Si están pensando en ir, mi consejo es que aprovechen estos meses de septiembre, antes de la inauguración formal de octubre, cuando todavía funciona el horario corto y el stock se agota rápido. Es una buena oportunidad para probar la propuesta en su formato más puro, sin las mesas en la vereda, y llevarse la empanada a comer a casa o a una plaza cercana. Para llegar, lo más cómodo es bajar en la estación Congreso de Tucumán de la línea D y caminar unas cinco cuadras hacia el norte, o combinar con el colectivo que bordea la avenida Cabildo. Les recomiendo pedir al menos tres variedades distintas —la de carne, la humita frita y la de pacú ahumado— para entender el rango que manejan. Y si van en grupo, sumen una salsa picante y el chimichurri rojo: el juego de sabores cambia por completo.