El bodegón de Villa Devoto que lleva más de un siglo abierto y se sostiene a base de milanesas napolitanas

A poco más de catorce kilómetros del Obelisco, en el corazón de Villa Devoto, hay una esquina que se reconoce desde cuadras antes de llegar: dos palmeras que ya no son palmeras sino verdaderos monumentos vegetales custodian la entrada de un bodegón que abrió sus puertas en 1908, cuando el barrio todavía se estaba armando y la zona era poco más que calles de tierra y promesas de progreso. Yo llegué una noche de sábado, después de escuchar el dato en más de una conversación, y lo primero que me llamó la atención fue esa arboleda vertical que parece dibujada para que nadie pase de largo sin detenerse a mirar.

El sitio arrancó como cervecería con glorieta, cancha de bochas y unos barriles que se enfriaban en el sótano gracias a una serpentina de 120 metros por la que circulaba hielo. El menú de entonces era bien germánico: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucut en abundancia. Con el paso de las décadas la carta se fue ampliando, las modas cambiaron y el barrio se llenó de casas y de familias nuevas, pero hubo algo que se mantuvo firme en la propuesta: la milanesa napolitana convertida en el auténtico plato emblema de la casa.

La milanesa que alimenta el barrio

Según me contaron los propios mozos, la porción grande de milanesa napolitana está pensada para compartir entre tres personas, aunque en la práctica siempre alcanza para cuatro y suele dejar incluso un remanente para llevar. Ese dato se entiende mejor cuando uno se entera de que el local vende alrededor de mil unidades por mes, una cifra que da cuenta de por qué la cocina pasó de 30 a 80 metros cuadrados y de por qué cada paso de la preparación está calibrado al milímetro. No es raro que la gente que se sienta en las mesas de al lado mire de reojo el plato ajeno y termine pidiendo lo mismo: las redes sociales hicieron el resto y, como reconocieron los dueños, cuando una preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la encargan sin pensarlo.

“Alguien que atendía una mesa del fondo me dijo, mientras pasaba con una bandeja llena, que él lleva más de cuarenta años trabajando en el lugar y que vio pasar generaciones enteras de familias que vienen a comer exactamente lo mismo que pedían los abuelos. La verdad es que la frase me quedó dando vueltas un buen rato.”Mozo del salón, con cuatro décadas en el local

Una historia de varias manos

La etapa actual del Bar Alemán empezó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo se hicieron cargo del fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. El primer fin de semana atendieron 700 cubiertos y empezaron con siete mozos; terminaron esa misma semana con catorce, tal era la cantidad de gente que se agolpaba en las mesas. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió directamente la propiedad, una operación que se saldó con un alquiler proporcional y sin hipoteca de por medio. En los años ochenta y buena parte de los noventa llegaron a servir 21.000 cubiertos sólo en diciembre; hoy esa cifra ya no se alcanza, pero un sábado a la noche siguen convocando entre 350 y 400 personas y los dueños descorchan champaña para celebrarlo como si fuera una pequeña victoria de cada fin de semana.

• A unos 14 kilómetros del Obelisco, en Pedro Morán y avenida San Martín, Villa Devoto.
• Abre al mediodía y a la noche; los fines de semana conviene llegar temprano porque la fila se estira sobre todo después de las 20.30.
• El plato estrella, la milanesa napolitana para tres o cuatro personas, tiene un precio que ronda los valores de cualquier bodegón porteño de referencia y se justifica ampliamente.
• El local conserva los boxes originales de ligustrina y el piso de canto rodado que muchos clientes pidieron mantener a lo largo de los años.
• Tiene aire acondicionado, lo que lo volvió un restaurante de todo el año y no sólo de la temporada cálida.

Cuando me fui del lugar, ya entrada la noche, me quedé pensando en cómo este tipo de negocios se sostienen a pesar del avance de las cadenas y de las modas gastronómicas que van y vienen. La respuesta parece estar en esa combinación de historia viva, mozos que conocen a las familias por el nombre y un plato que se viraliza en las redes pero que en la mesa sigue teniendo el sabor de siempre. Quienes estén pensando en ir, mi recomendación es bien concreta: aprovechar estos meses de otoño, cuando todavía se puede comer al aire libre bajo las palmeras sin el calor agobiante del verano ni el frío más duro del invierno; es la franja del año en la que el bodegón se disfruta mejor y en la que uno entiende por qué los vecinos lo defienden con tanto orgullo desde hace más de un siglo.