Don Julio, la carta bajo la lupa: una turista destapó los números de la parrilla más famosa de Palermo

Con el bife de lomo a $113.000 y la molleja de corazón al mismo valor, la carta de Don Julio que una turista difundió en redes sociales reabrió el debate sobre cuánto cuesta hoy sentarse a comer en la parrilla más reputada de Palermo, y sobre todo bajo qué criterios se evalúa si esa cuenta resulta razonable o directamente escandalosa frente al mostrador de la carne y al bolsillo del comensal promedio que alguna vez soñó con cruzar la puerta de Guatemala y Thames.

El presupuesto para comer en Don Julio incluye varios componentes además del corte principal. En la carta que la visitante fotografió y compartió, las empanadas de carne cortada a cuchillo cuestan $13.000, la provoleta estacionada sale $27.000 y las papas fritas, $19.000. Las cervezas arrancan en $13.000 y los vinos por copa, en $17.000, de modo que una mesa de dos que arranque con una entrada para compartir, dos platos principales y una botella termina easily por encima de los $300.000 antes de sumar propina y cubierto, una cifra que ubica a la casa en la frontera de lo que un asalariado argentino puede considerar un gasto excepcional y no una salida habitual.

Cortes, achuras y el ranking completo de precios

• Empanadas de carne cortada a cuchillo: $13.000.
• Provoleta estacionada: $27.000.
• Papas fritas: $19.000.
• Bife de cuadril: $99.000.
• Ojo de bife: $101.000.
• Vacío de fino y bife de chorizo mariposa: $104.000 cada uno.
• Entrecot y asado de tira: $112.000.
• Bife de lomo: $113.000.
• Morcilla: $7.000.
• Riñones: $39.000.
• Chinchulines de novillo: $48.000.
• Mollejas de corazón: $113.000.
• Degustación de achuras: $181.000.

Entre las achuras, la morcilla cuesta $7.000; los riñones, $39.000; y los chinchulines de novillo, $48.000. Las mollejas de corazón aparecen a $113.000 y la degustación de achuras alcanza los $181.000, un importe que por sí solo supera lo que muchas familias destinan a una semana de compras en carnicería de barrio y que explica por qué el simple hecho de pedir el plato de achuras para compartir se convirtió en un indicador casi simbólico del desfasaje entre el restaurante de moda y la economía cotidiana.

Para comparar esos precios con los de otra parrilla de Palermo, el tamaño de cada porción resulta decisivo. En el bife de chorizo ancho, Don Julio cobra $97.000 por 500 gramos, equivalentes a $194.000 por kilo. En el otro establecimiento, una porción de 800 gramos cuesta $100.600, es decir, $125.750 por kilo. Aunque los valores por plato son cercanos, la cantidad de carne cambia la comparación: el comensal paga casi lo mismo en el ticket y recibe 300 gramos menos de producto en el plato, una diferencia que se nota en la mesa aunque no figure en la cuenta.

También hay diferencias entre las achuras de ambos locales. Las mollejas cuestan $80.900 en el otro restaurante y los chinchulines, $33.700. Los riñones muestran la relación inversa: allí salen $41.700, frente a los $39.000 de Don Julio. La comparación tiene una limitación: no todas las porciones tienen el mismo gramaje, y esa es la variable que ninguna carta exhibe en el menú pero que termina definiendo si la salida fue una buena experiencia o una cuenta que duele recordar en la quincena.

La parrilla fue fundada en 1999 por Pablo Rivero y está ubicada en el barrio porteño de Palermo. Su propuesta incluye carnes de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto, acompañamientos y vinos argentinos, un diferencial de producto que los defensores del local suelen esgrimir cuando se discuten los precios, aunque ese argumento no contesta la pregunta de fondo sobre cuántos asalariados pueden pagar esa ecuación sin resignar otro consumo durante el mes.

“Nos atendieron bárbaro, la comida fue increíble y el ambiente valió la pena, pero te piden reserva con mucha anticipación y hay que estar dispuesto a pagar lo que vale comer bien en Buenos Aires hoy.”La turista que difundió la carta, en su reseña de cinco estrellas

Al elegir una parrilla, ¿qué pesa más en el presupuesto familiar: el precio del corte, el tamaño real de la porción o el conjunto de acompañamientos y bebidas que se suman al ticket final? Y la pregunta más incómoda, la que el sector gastronómico prefiere evitar: en un país donde el salario mínimo no alcanza para cubrir una sola visita a esta casa, quién termina pagando realmente la cuenta de la cocina de autor, si el turista extranjero que convierte al peso en ganga o el bolsillo local que mira la carta por la pantalla del celular antes de animarse a reservar.