Cheesecake con costra caramelizada: el cruce perfecto entre dos clásicos de la pastelería

A la hora de buscar un postre que sorprenda sin renegar de los clásicos, siempre me gusta pensar en cruces que ya probé alguna vez en alguna escapada o que me recomendaron en una cocina amiga. Esta vez la propuesta une dos íconos de la pastelería mundial: la cremosidad densa del cheesecake y la cubierta crujiente que define al crème brûlée. El resultado es un pastel con base de galleta, un interior bien liso y una tapa caramelizada que se rompe apenas se la toca con la cuchara, algo que a mi entender resume bastante bien lo que uno espera cuando quiere lucirse en la mesa.

La base, el primer paso

Todo empieza con una base de galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal. Esa pasta se prensa sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro y se reserva mientras se prepara el relleno. Es el andamiaje sobre el que después se monta el resto de la receta, así que conviene apretarlo bien parejo para que no se rompa al desmoldar.

• Queso crema a temperatura ambiente como protagonista del relleno.
• Azúcar, huevos, yemas y crema de leche para dar estructura y untuosidad.
• Unas gotas de vainilla y una pizca de harina para terminar de equilibrar la mezcla.
• Baño maría a 160 grados durante una hora y cuarto para la cocción.
• Reposo de toda la noche en la heladera antes de caramelizar la superficie.

La cocción y el secreto del baño maría

El relleno se bate hasta integrar y se vuelca sobre la base ya armada. Después viene el paso más importante para conseguir la textura sedosa: la cocción en baño maría. Para eso, el molde se cubre con papel de aluminio y se apoya dentro de una asadera con agua hirviente que llegue hasta la mitad de su altura. Así se hornea durante una hora y cuarto. Cuando termina el tiempo, se apaga el horno y se deja el pastel adentro con la puerta entreabierta para que el enfriamiento sea lento y pareja, una forma de evitar que la superficie se agriete.

Después del baño maría y del enfriamiento gradual, el cheesecake pasa a la heladera por toda una noche. Esa espera larga es la que termina de asentar la textura y la que permite que al día siguiente la superficie esté firme y pareja para recibir la costra caramelizada.

El golpe de soplete

Al momento de servir se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se quema con un soplete de cocina hasta conseguir una capa dorada y crujiente, el mismo acabado que define al crème brûlée clásico. Si bien el horno llega a temperaturas muy altas, no concentra el calor como lo hace el soplete, así que este paso sin esa herramienta no se puede replicar con un resultado similar. Una vez lograda la costra, conviene comerlo enseguida, porque la caramelización va perdiendo el crocante con el paso de los minutos.

Con qué acompañarlo

Como la cubierta es bastante dulce, la opción más habitual es cortar el pastel y servirlo con frambuesas, arándanos o cualquier fruta roja, y sumar también una bocha de helado de vainilla. Las frutas aportan acidez y el helado, frío y contraste, que en el primer bocado se entiende muy bien con el contraste entre la costra caliente y el interior bien fresco.

Si tuviera que recomendar un momento del año para animarse, me inclino por el otoño, cuando todavía se puede conseguir fruta roja en buen estado y las noches frescas invitan a hornear algo largo. Es un postre que pide tiempo, así que mejor planificarlo para un sábado o domingo tranquilo, y no para una cena con apuro entre semana.