A 1.400 kilómetros de Minsk, un rincón bielorruso se instala en Las Cañitas con tortitas de papa que son casi un emblema

Las Cañitas queda a unos siete kilómetros del centro porteño, y en una de sus esquetas más arboladas funciona desde hace algunos meses La Papa, un local pequeño que tiene una particularidad llamativa: es el primer emprendimiento de Buenos Aires dedicado casi con exclusividad al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona como un emblema nacional, casi al nivel de un símbolo patrio. Lo conduce Yuliya Lakatkova, una cocinera que llegó desde Minsk con la idea, dijo, de instalar esta preparación en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que el sushi se fue abriendo paso en los últimos años.

Una tortita simple, con historia y sin harina

El draniki, que se escribe igual en ruso y en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción bastante exacta de la papa cruda desmenuzada que sirve como base. La preparación es elemental: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro. En Bielorrusia se come a cualquier hora y cada familia guarda su propia versión como quien resguarda una receta heredada. Aunque la papa es originaria de América del sur, esta tortita tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando el tubérculo se instaló en la región. En República Checa existe un equivalente llamado bramboraki, en Estados Unidos derivó en los hash browns, y en Israel se transformó en los latkes que se comen en Janucá. Lo singular de la versión bielorrusa es la centralidad que tiene el ingrediente en la cultura del país, donde la papa se conoce con el cariñoso apodo de "el segundo pan".

Qué se come y cuánto sale en La Papa

La carta cubre desde el desayuno hasta el mediodía. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía, los platos principales incluyen cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos. Para acompañar, el local ofrece cinco salsas caseras: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa. El cliente puede sumar, según el horario y el hambre, carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta. En la recorrida por el local, una moza me contó entre risas que la salsa de crema agria es la que más se repite en los pedidos: "La gente la pide sola, como si fuera un dip, y se queda mirando la mesa como si hubiera descubierto algo".

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

Sin TACC de verdad, y con proyectos en carpeta

La ausencia total de gluten no es un diferencial de marketing sino la condición de base del negocio. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, sobre todo de celíacos que ya están cansados de leer etiquetas. La familia, mientras tanto, ya está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú. Yo fui una mañana de semana y el lugar todavía estaba tranquilo; recomiendo ir entre semana, sobre todo en primavera, cuando Las Cañitas empieza a mostrar sus calles verdes y todavía no se llena de mesas en la vereda. Si van en finde, conviene llegar antes de las diez para conseguir lugar en la barra.